Fagbøger Mad og drikke

Kokken bag Dhaba Walla: Indisk mad er SÅ meget mere end butter chicken

dhaba walla, safi, kogebog

Afghanske Safi har tilført Danmark en bid indisk madmagi med sine Dhaba-restauranter i Køge, Næstved, Vordingborg og København NV. Nu opfordrer Safi os til at genskabe den indiske madmagi hjemme i køkkenet med kogebogen Dhaba Walla.

Brændende stærk og bøvlet at tilberede. Det er nogle af de fordomme om indisk mad, som kokken Safi godt vil gøre op med i Dhaba Walla – 100 retter fra det indiske køkken.

Kogebogen Dhaba Walla er spækket med klassiske retter fra det indiske køkken som butter chicken og dhal, men der er også mindre kendte retter, der ifølge Safi fortjener samme stjernestatus, fx sprøde fiskepakora, krydret chapli kebab og de mange intense og fyldige grøntsagsretter, som Indien også er kendt for. Der er nok at vælge imellem i bogen, der er inddelt i kapitlerne tilbehør, street food, curries, risretter og desserter.

Safi er i dén grad klar til at knokle for at få os alle i Danmark til at elske indisk mad. Safi er typen, der åbner ny Dhaba-madbod i Tivoli Food Hall, skriver eksamensopgave i Statskundskab på KU, holder bryllup for 400 gæster og afleverer opskrifter til kogebogen i sådan cirka samme uge. Stadig med et smil, men han indrømmer, at han glæder sig til lidt ferie “engang til maj”. Foto: Emil Lyders

LÆS OGSÅ: Bag de lækreste naan-brød med en opskrift fra den nye indiske kogebog Dhaba Walla

”Med denne bog vil jeg gerne invitere læseren ind i et farverigt køkken, som har så meget at tilbyde, hvis man åbner sine sanser. Min drøm er at udbrede kendskabet til de indiske retter og vise danskerne alt det, den indiske mad og madkultur kan.”

I et kærlighedsforhold til indisk mad

Det er drønhårdt arbejde at lave en kogebog, når man samtidig står for flere restauranter, men Safi drømmer om at udbrede den indiske madkultur i Danmark, hvor han har boet i over 20 år, efter han flygtede fra Kabul og krigen i Afghanistan.

LÆS OGSÅ: Kokken bag Dhaba Walla: Det er svært at hade nogen, der laver god mad til én

”Jeg havde aldrig troet, at jeg skulle udgive en kogebog eller beskæftige mig så meget med mad, men nu har jeg haft et kærlighedsforhold til indisk mad og madkultur i seks år, og den kærlighed vil jeg godt give videre til danskerne.”

Mange kender butter chicken, og det er også den mest populære ret på Safis restauranter, men han synes, det er sjovere, når folk bestiller noget andet, for “indisk mad er SÅ meget mere end butter chicken!”. Fx den lammeret med lam og tomater, som Dhaba Walla vandt prisen for bedste hovedret ved European Street Food Award i 2019.

”Det er en simpel ret, som mest består af tomater og lam, men det er en ret, jeg kunne spise hver eneste dag.”

Tips, tricks og tålmodighed

Hvis det endelig skal være butter chicken, så laver Safi en ret velsmagende en af slagsen, hvor han ikke er bleg for at bruge sin blender for at gøre sovsen ekstra smooth, og for lige at gøre det hele lidt lettere.

LÆS OGSÅ: Autentisk, simpel og smagfuld opskrift på butter chicken

”Den indiske mad kræver lidt ekstra tålmodighed. Men der er teknikker, som kan hjælpe, så det går lidt hurtigere. Min mission er også at opnå de her teknikker og bruge dem, men bruge dem på en anden måde.”

Der er mange vegetarretter i Dhaba Walla-kogebogen. Her ses retten Aloo Gobi, som indeholder blomkål og kartofler og derfor er god at lave alle årstider og perfekt at servere, når der er vegetarer eller veganere i familien. Foto: Emil Lyders

Nogle af retterne i det afghanske køkken, som Safi kender fra sin barndom, kan minde lidt om det indiske køkken, men der er også meget, der er anderledes, og i starten havde Safi svært ved at få maden til at smage, som når han spiste de samme retter i Indien.

LÆS OGSÅ: Bøger på vej: Se vores liste med kommende bøger

”I starten var jeg meget sådan, det er jo lige meget, vi blander bare det hele sammen på én gang. Men rækkefølgen er IKKE lige meget i indisk mad. Og så er der tricks til lige at give retten det ekstra, inden du serverer den.

Fx at tage retten fra gryden og stege den på panden lige før servering og toppe den op med lidt ekstra smør.”

Du behøver ikke være Chili Klaus

Når folk kommer ind på en af Dhaba-restauranterne, har Safi oplevet, at der er mange, der tror, de ikke kan klare den indiske mad, fordi den er for stærk:

”Jeg har mange gange hørt: ”Indisk mad, det er ikke noget for mig, det er stærkt, og det kan min mave ikke klare. Men det er en misforståelse, som jeg godt vil gøre op med.”

Enayatullah Safi, kokken bag Dhaba Walla

”Vi er ikke vant til chilierne her i Danmark. Men selv når du sorterer dem fra, så har du stadig en aromatisk ret på bordet, som smager af meget. Indisk mad er SÅ meget mere end stærk. Den er spækket med aromaer, den er farverig, der er mange vegetarretter, og der er masser af potentiale i det indiske køkken, som jeg gerne vil have, at folk ser.”

LÆS OGSÅ: 10 gode og inspirerende kogebøger

Det mest overraskende ved indisk mad, er ifølge Safi, at der er så meget smag i:

”Når man bider i en samosa, så er der en eksplosion af smag i munden. Det kan overraske, så man tænker: “Wow!”. Den oplevelse elsker jeg, og den savner jeg, hvis jeg ikke har fået indisk mad i et stykke tid.”

På Safis Dhaba-restauranter kan man sammensætte et måltid af mange småretter og dele med de andre ved bordet, så maden også bliver en social oplevelse. Her et foto fra Dhaba i Køge. Foto: Mette Lund

Indisk stemning i Køge

Det var på en rejse til Indien, at Safi opdagede de små madboder og spisehuse, der kaldes for dhabas. I dag står Safi bag en række populære restauranter og street kitchen-boder under navnet Dhaba.

Den allerførste danske Dhaba-restaurant, ligger i Køge, som er en af de byer, Safi voksede op i, da han kom til Danmark. Udover Køge-restauranten har Safi også Dhaba-restauranter i Nykøbing F., Næstved, Vordingborg og København NV og flere street-food-boder. Læs mere om Safis Dhaba-restauranter her.

LÆS OGSÅ: 5 inspirerende kogebøger til dig, der elsker mad

”I de uprætentiøse dhabas i Indien mødes høj som lav og spiser et godt måltid mad, og for en stund glemmer de verden omkring sig. Da jeg oplevede det på min rejse til Indien, følte jeg, at jeg var tilbage til mit udgangspunkt. Min afghanske baggrund smeltede sammen med min fascination af Indien, og dhaba’erne blev billedet på det, jeg vil: skabe glæde, fællesskab og sammenhold gennem madoplevelser.”

3 hurtige om Safi

Safi foran Dhaba-vognen, som han bruger til at servere street food i. Foto: Emil Lyders.

Han hedder Enayatullah til fornavn, men alle kalder ham Safi, selvom det er hans efternavn.

Safi er stor fan af det indiske filmunivers Bollywood, og da han blev gift for nyligt, var Safi og hans kone klædt, som var de med i en ægte en Bollywood-film. Der blev også danset Bollywood-dans til brylluppet.

LÆS OGSÅ: Jamie Oliver: At være sammen føles vigtigere i år end nogensinde før

Han har arbejdet for Forsvarets Efterretningstjeneste og har, i kulturforståelsens navn, serveret tarteletter med butter chicken og smørrebrød på en bund af naan-brød i stedet for rugbrød på den danske ambassade i New Delhi sammen med daværende statsminister Lars Løkke Rasmussen.


Dhaba Walla

Dhaba Walla er de små madboder og spisehuse, du finder overalt i Indien – og på kokken Safis madsteder i Danmark.

I denne bog inviterer han os på 100 uimodståelige retter fra det indiske køkken. Der er både opskrifter på populære retter som butter chicken, dhal og lammecurry, men også på mindre kendte retter, der ikke desto mindre fortjener stjernestatus.

Det gælder blandt andet sprøde fiske-pakora, krydret oksekebab og de mange smagfulde grøntsagsretter, som Indien også er kendt for. 

Du kan købe Dhaba Walla online, eller i din lokale boghandler.



Ser det som min fornemmeste opgave at sprede læseglæde og dele stærke læseoplevelser med andre læseheste. Det gør jeg som en del af presseteamet hos Lindhardt og Ringhof og i min fritid, hvor bogstakken på mit natbord er faretruende høj. Har en fortid som bogopsætter, journalist, kulturredaktør og kommunikations- og pressekonsulent og har altid valgt arbejdspladsen nøje efter, om jeg kunne dele min store kærlighed til bøger og kultur.