Fagbøger Mad og drikke

Bag de lækreste naan-brød med en opskrift fra den nye indiske kogebog Dhaba Walla

dhaba walla

Dhaba Wallas forfatter Enayatullah Safi er født i Kabul og vokset op under Taleban-styret. Han blev forelsket i indisk mad fra den første gang, han som 20-årig satte sine fødder i Indien. Nu har han udgivet en kogebog med 100 retter fra det indiske køkken.


I Safis hjem var der altid plads til flere gæster. Kom der flere end beregnet, bagte de flere naan-brød i tandoori-ovnen, som stod ude i deres have. Tandoori-ovnen er hjertet i Nordindiens køkken, og den kan spores tilbage til de nomadiske stammer i Centralasien. 

LÆS OGSÅ: 10 gode og inspirerende kogebøger

Få her opskriften på naanbrød, som er lækkert tilbehør til de fleste indiske retter.





Naan

4 stk.
45 minutter

Naan er hovedsageligt lavet af hvedemel for at give den helt rigtige konsistens og tekstur til dejen. Når dejen er klar, kastes den op på indersiden af den 370 °C varme tandoori-ovn, hvor den klistrer fast til den varme ler. I bunden af ovnen er der glohede trækul, og naanbrødet bager lynhurtigt – nogle gange er de færdige efter kun 45 sekunder.

Udover almindelige naan, naan med hvidløg eller smør findes der mange eksotiske variationer fx keema naan, som har et velsmagende fyld af hakket fårekød, løg, ingefær og grøn chili, kashmiri naan med tørrede frugter og blandede nødder og masala naan fyldt med kartoffelmos, hytteost og krydderier. I opskriften er der to forskellige metoder til at bage naanbrød.

Du kan prøve begge to og finde ud af, hvilken du bedst kan lide.

Ingredienser
520 g mel
1 spsk. salt
1⁄2 spsk. bagepulver
1 tsk. sukker
1 1⁄2 dl mælk
1 1⁄4 dl vand
1 stort æg
1 spsk. olie
5 spsk. smeltet smør
2 spsk. hakket koriander

Fremgangsmåde

Bland mel og salt i en stor skål, og lav et hul midten. Kom bagepulver, sukker, mælk, vand og æg i en stor skål, og pisk det sammen. Hæld det i hullet i melblandingen, og tilsæt gradvist melet. Rør det sammen med en ske. Hvis dejen er for tør, så tilsæt lidt ekstra vand.

Ælt derefter med hænderne, til dejen er blød og glat. Det tager ca. 5 minutter. Hvis dejen er blød og klistret, kan du drysse lidt mel eller et par dråber olie på hænderne, inden du ælter. Lad dejen hvile i 20 minutter. Dryp olie over dejen, og ælt derefter i 30 sekunder, mens du presser olien grundigt ned i dejen.

Saml dejen til en pæn, glat kugle, og kom den i en ren skål. Læg et rent, fugtigt viskestykke over dejen, og lad den hvile i 2-3 timer. Del dejen op i mindre portioner a ca. 70 g, rul hver klump til en kugle, og læg dem på en olieret bageplade. Dæk derefter med husholdningsfilm, og lad dem hvile i 30 minutter. Smør et område på køkkenbordet let med olie.

Tag en kugle dej, og tryk den flad og rund på den olierede overflade. Den skal være ca. 2 mm tyk. Træk den derefter til en oval. Kom evt. lidt mere olie på bordet, hvis den klæber. Lad naanbrødene hvile i 1 minut.

Tilberedt med stegepande
Opvarm en stor kraftig stegepande, fx en støbejernspande, på det højeste blus på kogepladen (denne teknik kan ikke anvendes på induktionskomfur).

Læg et naan på den varme pande. Tæl til 20, og vend derefter panden over blusset, så brødet vender ned mod kogepladen. Naanbrødet skal blæse op og få brune pletter på ca. 30 sekunder. Lad det få lidt farve, men fjern det fra panden, før det bliver sprødt.

Pak brødene i et viskestykke i ca. 1 minut inden servering, så dampen holder dem bløde. Sæt den tomme pande tilbage over den varme kogeplade. Fortsæt, indtil du har bagt alle naanbrødene. Pensl brødene med smeltet smør, og drys med hakket koriander, og server, mens de stadig er varme.

Tilberedt i ovn
Efter at naan er rullet ud, kan de bages i ovnen. Læg dem på en bage-plade, og sæt den i ovnen ved 200 °C. Bag naanbrødene i ca. 8 minutter. Hold øje med dem, og tag dem ud, når de er gyldne på toppen.

Tip Hvis du kan lide sprøde naanbrød, så brug lidt mindre dej til hvert brød, fx 50 g.





Alle opskrifter og fotos er fra Enayatullah Safis bog Dhaba Walla.

Dhaba Walla

Dhaba Walla er de små madboder og spisehuse, du finder overalt i Indien – og på kokken Safis madsteder i Danmark.

I denne bog inviterer han os på 100 uimodståelige retter fra det indiske køkken. Der er både opskrifter på populære retter som butter chicken, dhal og lammecurry, men også på mindre kendte retter, der ikke desto mindre fortjener stjernestatus.

Det gælder blandt andet sprøde fiske-pakora, krydret oksekebab og de mange smagfulde grøntsagsretter, som Indien også er kendt for. 

Du kan købe Dhaba Walla online, eller i din lokale boghandler.