Mad og drikke Madværkstedet

Stjernekokkens vej fra idé til opskrift

Yotam Ottolenghi har med sine restauranter og kogebøger etableret sig som et af de mest interessante talenter i verden inden for madlavning og som madskribent for The Guardian, og han har revolutioneret grøntsagskøkkenet med sin kompromisløse kærlighed til ingredienserne. Selv om han ikke selv er vegetar, er hans tilgang til vegetarkøkkenet aldeles original og innovativ og baseret på stærke og friske smagskombinationer. Her fortæller han, hvordan han går fra idé til opskrift:

“Jeg finder inspiration til mine opskrifter på en række forskellige måder. Når jeg er ude at rejse, er jeg konstant på udkig efter nye idéer. En tur til Tunesien er spild af tid, hvis ikke jeg vender hjem med den ultimative opskrift på harissa; strandjul i Thailand bliver kortet af (til min kæreste Karls store ærgrelse), så jeg kan snuse rundt i mylderet i Bangkoks gyder på jagt efter verdens bedste østersomelet.

Gennem min samling af kogebøger og madmagasiner får jeg adgang til andre kokkes kreative hoveder, eller deres arv, eller begge dele. Det starter måske med et billede eller en idé, som jeg finder i en bog – at kombinere havesyre med sennepsfrø for eksempel, eller at ovnstege gulerødder sammen med halve appelsiner – og det sætter så gang i en kædereaktion, der fører til en helt ny ret. I de seneste par år har jeg været på en lang rejse til Iran – desværre kun i ånden – via nogle af mine yndlingsbøger (især Najmieh Batmanglijs østhelt vidunderlige Food of Life). Jeg har været på lignende rejser i Libanon og Japan (Michael Booths Sushi and Beyond er enestående); og jeg er blevet indviet i egenskaberne hos en række usædvanlige kornsorter (gennem Liana Krissoffs Whole Grains for a New Generation) og grøntsager (gennem Deborah Madisons Vegetable Literacy).

PLENTY MORE. Yotam Ottolenghi. Lindhardt og Ringhof

Mine kokkekolleger på Ottolenghi og NOPI – Sami, Scully, Helen og mange andre – inspirerer mig også konstant med deres idéer, der bliver til retter og produkter, som vi serverer i vores  butikker og restauranter.

Hvad denne bog angår, har måden, mine første, spirende idéer er blevet forvandlet til faktiske opskrifter på, været helt afgørende. Siden Plenty og mine tidligste opskrifter i The Guardian har jeg udvidet mit repertoire af både ingredienser og teknikker, men jeg har også ændret radikalt på min arbejdspraksis, og denne ændring kommer tydeligt til udtryk i Plenty More.

Kvæde- og stiltonquiche
PLENTY MORE. Yotam Ottolenghi. Lindhardt og Ringhof

I begyndelsen var det hele ret enkelt (sådan er det jo ofte): På de dage hvor jeg testede opskrifter stod jeg tidligt op og gik ud for at finde ingredienser på et lokalt marked eller i supermarkedet. Så tog jeg hjem igen, pakkede ud, fandt min notesblok og diverse grundingredienser frem fra skabene og gik i gang med at lave mad og skrive ned. Tidligt på eftermiddagen ryddede jeg så op og satte mig ved computeren for at skrive opskrifter ned. Ved aftenstid havde jeg gerne to parat, tre hvis jeg havde været hurtig og heldig. Men efterhånden som indkøbene, klargøringen og skrivningen greb om sig, fik jeg brug for hjælp, og her var det så, at Tara sluttede sig til os. Men til sidst blev al den aktivitet for meget for mit eget hjemmekøkken: Stakkels Karl måtte se sit hjem forvandlet til et kæmpe madværksted fyldt med skåle med et eller andet halvfærdigt hist og tallerkener med et eller andet halvspist pist. Til gengæld kneb det med ‘rigtige’ måltider.

For to år siden overtog vi derfor en hvælving under jernbanen i Camden i det centrale London ved siden af Ottolenghi-bageriet, og indrettede den som vores officielle prøvekøkken. Historien om de sidste to år der, og om Plenty More, er på mange måder historien om Hvælving 21, hvor opskrifterne i bogen er blevet undfanget, afprøvet, prøvesmagt, evalueret og til sidst søsat. Det er også en historie om vækst: fra enkeltmandsprojektet Plenty til Plenty More, som er resultatet af et langt større samarbejde”

Yotam Ottolenghi i Plenty More.

plenty more
PLENTY MORE. Yotam Ottolenghi. Lindhardt og Ringhof

Plenty More er Yotam Ottolenghis spritnye kogebog og en efterfølger til bogen Plenty. Yotam Ottolenghi har også lavet en meget smukt illustreret kogebog, Jerusalem, sammen med vennen Sami Tamimi.

Hvis du skal til London, bør du lægge tid ind til et besøg på en af Ottolenghis restauranter – se mere på ottolenghi