Den nemme guide til perfekt surdejsbrød får du med bogen Surdej – kom godt i gang. Lær hvordan du laver din egen surdej fra start, hvordan du opnår den perfekte skorpe og bliv klog på hævning, ælteteknikker og bagning.
Surdej– kom godt i ganger den helt nødvendige bog til dig, der ønsker at avle en perfekt surdej. Bogen rummer nemlig alt, du skal bruge af gode opskrifter, råd og vejledning, så du er ordentlig klædt på, når du begiver dig ud i at lave din egen surdej.
Vil du gerne have brød med den helt rigtige krumme, sej tekstur og en skorpe, der knaser? Så er surdejsbrød helt sikkert noget, du skal kaste dig over.
Surdej er den særlige ingrediens, som gør hvert eneste brød helt unikt og sprødt. Denne bog forklarer de grundlæggende principper og teknikker for bagning med surdej, så selv nybegynderen kan være med.
Det behøver nemlig ikke hverken at være svært eller tidskrævende at bage med surdej.
Bogen Surdej indeholder desuden ni surdejsopskrifter på bl.a. brød, pizza og foccacia, og den er fuld af letforståelige instruktioner, tidsplaner, fejlfindingstips og forklaringer på, hvad der virker og hvorfor – alt sammen helt fra bunden.
Kort sagt rummer den altså lige præcis det, du skal bruge, for at blive en mesterbager, når det kommer til surdej og surdejsbrød.
Læs herunder, hvordan du laver en helt perfekt surdej!
Sådan laver du en rugsurdejsstarter: Den korte version
Surdej – Kom godt i gang indeholder også en lang version, der giver dig valgmuligheder og forklaringer som er perfekt til dig, der gerne vil nørde med din surdej.
Mel og væske
Bland ca. 100 g rugmel og 100 g frugtsaft (ananas, grapefrugt, æble eller appelsin) i en beholder, og vent. Hvis du ikke har frugtsaft, bruger du vand.
Bland og vent
Rør rundt i blandingen to gange om dagen de næste fem dage, indtil den er meget luftfyldt. Lad være med at tilsætte mere mel, og ignorer boblerne de første dage.
Fodring
Når den luftfyldte starter begynder at trække sig sammen, tilsætter du mindst 100 g af både rugmel og vand. Lad starteren stå i endnu en halv dag, indtil den igen er hævet. Sæt den i køleskabet, og fodr den en gang om ugen.
Du kan ikke lave surdejsbrød uden en starter. Starteren er det mikrobiologiske vidunder, der får dit brød til at hæve, og som giver det smag. Den nemmeste måde at komme i gang på er at få en starter fra en anden. Men så er det ikke din. Den er ikke unik. Prøv at starte din egen, i hvert fald én gang.
Denne proces tager ca. en uge.
Når du laver din starter, vækker du en mangfoldighed af bakterier og gærceller, som ligger og sover i melet. De begynder at nedbryde stivelsen i melet til sukker, som de så bruger til at vokse og mangfoldiggøre sig i.
Gærcellerne og bakterierne arbejder tæt sammen og danner kuldioxid (CO2), som får brødet til at hæve, lidt alkohol og noget syre, som gør brødet surt. Der er altså masser af smagselementer i starteren – både nogle, vi gerne vil have, og andre, som vi er knap så glade for.
Surdejsopskriften
Hvis din surdejsstarter synes at være i fin form efter den første fodring, kan du straks bruge den til at lave fantastiske brød med uden at gøre mere. Hvis den har stået i køleskabet i mere end en uge uden at blive fodret, er det bedst at tage den ud, lade den hæve ved stuetemperatur og så fodre den godt, aftenen inden du har tænkt dig at bage.
Nogle bagere har en rutine med at fodre den mængde starter, der skal bruges, i en anden beholder, så de laver en såkaldt levain (som er det franske ord for surdej). Jeg synes, en bedre betegnelse er fordej, og den skal laves, 6-14 timer inden du blander din første dej. Ved enten at lave en separat fordej eller fodre din starter godt aftenen før sikrer du, at bakterierne i din starter er ekstremt sunde, inden den skal bruges.
Ingredienser til 1 stort brød
450 g bagestærkt hvedemel, plus ekstra til at drysse med
300 g lunkent vand
100 g rugsurdejsstarter
10 g bordsalt
Durummel, til at drysse med
Hvis du vil bage flere brød, ganger du bare mængden op.
Surdejsbrødet – trin for trin
Afvejning
Sæt en skål på vægten, og vej mel, vand og starter af. Rør det sammen, og lad det hvile i 30 minutter.
Æltning
Tilsæt salt. Ælt dejen i 5-10 minutter, eller indtil den er blød, elastisk og kan strækkes ud. Hvis du ikke vil eller kan ælte, kan du i stedet strække og folde dejen ekstra (se herunder), mens den hæver første gang.
Første hævning (i skålen)
Lad dejen hvile i en tildækket skål et lunt sted i ca. 4 timer, eller indtil den er hævet mindst 50 %. Hævetiden kan forlænges, hvis du efter et par timer sætter skålen i køleskabet, hvor den kan stå i op til et døgn.
Strækning, foldning og laminering
Gør dejen stærkere ved at folde den i skålen en gang eller to under den første hævning. Du kan også helt lade være med at ælte dejen bagefter, hvis du strækker, folder og laminerer den mindst fire gange under den første hævning.
For-formning og formning
Vend din dej ud på en ren arbejdsflade. For-form den til en grov kugle, og lad den hvile i 20-30 minutter. Form den til dens endelige udseende, og læg den i en meldrysset hævekurv.
Anden hævning
Lad dejen hvile i endnu 1 time. Du kan også lade den langtidshæve i køleskabet.
Ridsning
Vend dejen ud på en bageplade eller en bagespade, der er drysset med durummel, og rids den med en meget skarp kniv eller et barberblad.
Bagning
Bag brødet i en meget varm, forvarmet ovn – enten i en gryde, under en klokke, i en hollandsk ovn eller på en bagesten. Tilføj damp, eller bag under låg eller klokke i 20 minutter, tag låg eller klokke af, og bag i yderligere 30 minutter.
Afkøling
Læg brødet på en bagerist eller et skærebræt med gitter. Lad det køle af, så det lige netop er lunt, når du skærer det i skiver.
Kunne du godt finde på at kaste dig over Projekt Surdej? Men virker det lidt uoverskueligt og svært?
Så skal du læse denne bog. Surdej – kom godt i gang er nemlig en nem guide til, hvordan man kommer i gang med at avle sin helt egen surdej og selvfølgelig også lave surdejsbrød med den helt rigtige krumme og skorpe.
Bogen indeholder ni surdejsopskrifter på bl.a. brød, pizza og foccacia, og den er fuld af letforståelige instruktioner, tidsplaner, fejlfindingstips og forklaringer på, hvad der virker og hvorfor – alt sammen helt fra bunden.
Den verdenskendte bager Chad Robertson er tilbage med en opfølger til Det Gode Brød.
I 2016 revolutionerede smagen og bagningen af surdejsbrød bagt på hvedemel. Nu giver han sig i kast med bagning med fuldkornsmel!
Bagerens søgen efter velsmagen fra de forhistoriske fuldkornstyper er endt ud i Mere af det gode brød, som indeholder 85 opskrifter på fuldkornsversioner af verdens bedste brød og bagværk.
Du kan købe Mere af det gode brød online, eller i din lokale boghandler.
Den nemme guide til perfekt surdejsbrød får du med bogen Surdej – kom godt i gang. Lær hvordan du laver din egen surdej fra start, hvordan du opnår den perfekte skorpe og bliv klog på hævning, ælteteknikker og bagning.
Surdej – kom godt i gang er den helt nødvendige bog til dig, der ønsker at avle en perfekt surdej. Bogen rummer nemlig alt, du skal bruge af gode opskrifter, råd og vejledning, så du er ordentlig klædt på, når du begiver dig ud i at lave din egen surdej.
Vil du gerne have brød med den helt rigtige krumme, sej tekstur og en skorpe, der knaser? Så er surdejsbrød helt sikkert noget, du skal kaste dig over.
Surdej er den særlige ingrediens, som gør hvert eneste brød helt unikt og sprødt. Denne bog forklarer de grundlæggende principper og teknikker for bagning med surdej, så selv nybegynderen kan være med.
Det behøver nemlig ikke hverken at være svært eller tidskrævende at bage med surdej.
LÆS OGSÅ: Ølbrygning. Med denne bog kommer du godt i gang med din egen øl
Bogen Surdej indeholder desuden ni surdejsopskrifter på bl.a. brød, pizza og foccacia, og den er fuld af letforståelige instruktioner, tidsplaner, fejlfindingstips og forklaringer på, hvad der virker og hvorfor – alt sammen helt fra bunden.
Kort sagt rummer den altså lige præcis det, du skal bruge, for at blive en mesterbager, når det kommer til surdej og surdejsbrød.
Læs herunder, hvordan du laver en helt perfekt surdej!
Sådan laver du en rugsurdejsstarter: Den korte version
Surdej – Kom godt i gang indeholder også en lang version, der giver dig valgmuligheder og forklaringer som er perfekt til dig, der gerne vil nørde med din surdej.
Mel og væske
Bland ca. 100 g rugmel og 100 g frugtsaft (ananas, grapefrugt, æble eller appelsin) i en beholder, og vent. Hvis du ikke har frugtsaft, bruger du vand.
Bland og vent
Rør rundt i blandingen to gange om dagen de næste fem dage, indtil den er meget luftfyldt. Lad være med at tilsætte mere mel, og ignorer boblerne de første dage.
Fodring
Når den luftfyldte starter begynder at trække sig sammen, tilsætter du mindst 100 g af både rugmel og vand. Lad starteren stå i endnu en halv dag, indtil den igen er hævet. Sæt den i køleskabet, og fodr den en gang om ugen.
Du kan ikke lave surdejsbrød uden en starter. Starteren er det mikrobiologiske vidunder, der får dit brød til at hæve, og som giver det smag. Den nemmeste måde at komme i gang på er at få en starter fra en anden. Men så er det ikke din. Den er ikke unik. Prøv at starte din egen, i hvert fald én gang.
Denne proces tager ca. en uge.
Når du laver din starter, vækker du en mangfoldighed af bakterier og gærceller, som ligger og sover i melet. De begynder at nedbryde stivelsen i melet til sukker, som de så bruger til at vokse og mangfoldiggøre sig i.
Gærcellerne og bakterierne arbejder tæt sammen og danner kuldioxid (CO2), som får brødet til at hæve, lidt alkohol og noget syre, som gør brødet surt. Der er altså masser af smagselementer i starteren – både nogle, vi gerne vil have, og andre, som vi er knap så glade for.
Surdejsopskriften
Hvis din surdejsstarter synes at være i fin form efter den første fodring, kan du straks bruge den til at lave fantastiske brød med uden at gøre mere. Hvis den har stået i køleskabet i mere end en uge uden at blive fodret, er det bedst at tage den ud, lade den hæve ved stuetemperatur og så fodre den godt, aftenen inden du har tænkt dig at bage.
Nogle bagere har en rutine med at fodre den mængde starter, der skal bruges, i en anden beholder, så de laver en såkaldt levain (som er det franske ord for surdej). Jeg synes, en bedre betegnelse er fordej, og den skal laves, 6-14 timer inden du blander din første dej. Ved enten at lave en separat fordej eller fodre din starter godt aftenen før sikrer du, at bakterierne i din starter er ekstremt sunde, inden den skal bruges.
Ingredienser til 1 stort brød
Hvis du vil bage flere brød, ganger du bare mængden op.
Surdejsbrødet – trin for trin
Afvejning
Sæt en skål på vægten, og vej mel, vand og starter af. Rør det sammen, og lad det hvile i 30 minutter.
Æltning
Tilsæt salt. Ælt dejen i 5-10 minutter, eller indtil den er blød, elastisk og kan strækkes ud. Hvis du ikke vil eller kan ælte, kan du i stedet strække og folde dejen ekstra (se herunder), mens den hæver første gang.
Første hævning (i skålen)
Lad dejen hvile i en tildækket skål et lunt sted i ca. 4 timer, eller indtil den er hævet mindst 50 %. Hævetiden kan forlænges, hvis du efter et par timer sætter skålen i køleskabet, hvor den kan stå i op til et døgn.
Strækning, foldning og laminering
Gør dejen stærkere ved at folde den i skålen en gang eller to under den første hævning. Du kan også helt lade være med at ælte dejen bagefter, hvis du strækker, folder og laminerer den mindst fire gange under den første hævning.
For-formning og formning
Vend din dej ud på en ren arbejdsflade. For-form den til en grov kugle, og lad den hvile i 20-30 minutter. Form den til dens endelige udseende, og læg den i en meldrysset hævekurv.
Anden hævning
Lad dejen hvile i endnu 1 time. Du kan også lade den langtidshæve i køleskabet.
Ridsning
Vend dejen ud på en bageplade eller en bagespade, der er drysset med durummel, og rids den med en meget skarp kniv eller et barberblad.
Bagning
Bag brødet i en meget varm, forvarmet ovn – enten i en gryde, under en klokke, i en hollandsk ovn eller på en bagesten. Tilføj damp, eller bag under låg eller klokke i 20 minutter, tag låg eller klokke af, og bag i yderligere 30 minutter.
Afkøling
Læg brødet på en bagerist eller et skærebræt med gitter. Lad det køle af, så det lige netop er lunt, når du skærer det i skiver.
Kunne du godt finde på at kaste dig over Projekt Surdej? Men virker det lidt uoverskueligt og svært?
Så skal du læse denne bog. Surdej – kom godt i gang er nemlig en nem guide til, hvordan man kommer i gang med at avle sin helt egen surdej og selvfølgelig også lave surdejsbrød med den helt rigtige krumme og skorpe.
Bogen indeholder ni surdejsopskrifter på bl.a. brød, pizza og foccacia, og den er fuld af letforståelige instruktioner, tidsplaner, fejlfindingstips og forklaringer på, hvad der virker og hvorfor – alt sammen helt fra bunden.
Du kan købe Surdej – kom godt i gang online, fx hos Bog & Ide, eller i din foretrukne boghandler.
Læs også Mere af det gode brød af Chad Robertson
Den verdenskendte bager Chad Robertson er tilbage med en opfølger til Det Gode Brød.
I 2016 revolutionerede smagen og bagningen af surdejsbrød bagt på hvedemel. Nu giver han sig i kast med bagning med fuldkornsmel!
Bagerens søgen efter velsmagen fra de forhistoriske fuldkornstyper er endt ud i Mere af det gode brød, som indeholder 85 opskrifter på fuldkornsversioner af verdens bedste brød og bagværk.
Du kan købe Mere af det gode brød online, eller i din lokale boghandler.
Andre læste også: