Det behøver ikke at være svært at bage med surdej. Med Meyers Surdejsskole ved hånden kan både bagenørder og begyndere være med.
Rigtigt mange, både i Danmark og resten af verden, kastede sig ud i at eksperimentere med surdej under coronanedlukningen. Der blev søgt på surdej på alle sprog på Google, og det hitter stadig. Men surdej er jo på ingen måde en ny ting. Det er en gammel metode, der er blevet genopdaget, så de bedste bagere lige nu bager både sødt og salt med surdej.
Claus Meyer bager selv næsten hver dag. Sammen med folkene bag Meyers Madhus har han i mange år arbejdet på at bringe mere viden om mad og velsmag ind i danskernes hverdag. Fotokreditering: Skovdal & Skovdal/Stine Christiansen
“At bage med surdej er hverken svært eller let. Det er opmærksomhedskrævende, hvilket kan være en kvalitet i sig selv. Det er langsommere end andre måder at bage på, men også fyldt med velkomne pauser” – Claus Meyer i Meyers Surdejsskole.
Der er mange gode grunde til at få fingrene ned i surdejen og bruge de gamle kneb. Først og fremmest smager brødet godt. Et vellykket surdejsbrød har en mørk og knasende skorpe, en krumme med store, ujævne lufthuller og en skøn aroma af korn.
Det kan holde længe, det er også godt efter en tur på brødristeren eller i ovnen og er perfekt til små hapsere med gedeost og den slags gæstemad-i-sidste-øjeblik-løsninger.
Claus Meyer har altid været fortaler for det gode brød, og at alle kan lære at bage. Surdejen er på ingen måde ny i Meyers bageunivers, men med Meyers Surdejsskole er det første gang, at den rendyrkede surdejsbagning bliver foldet ud i alle sine nuancer med overskuelig og grundig indføring i de greb, der giver bagværk af allerhøjeste kaliber.
Der er opskrifter på det gode surdejsbrød, men også på brioche, croissanter, sandwichbrød (japansk mælkebrød), bagels og meget mere, hvor surdejen både hæver bagværket og løfter smagsoplevelsen til nye højder.
Surdej kan give en fin og raffineret syrlighed til bagværket, og det at dejen udvikler sig langsomt gør noget ved smagen: “(…) i surdejens mikroorganismer ligger et kæmpe aromatisk potentiale,” som Claus Meyer siger i forordet til Meyers Surdejsskole. Så surdej kan både bruges til at hæve brødet, men det er lige så meget en smagsgiver.
Sesamboller bagt med surdej fra Meyers Surdejsskole. Foto: Chris Tonnesen
Det’ jo bare mel og vand…
Hydration, glutennetværk, dejstyrke og ovnspring er nogle af de mere surdejsnørdede begreber, der bliver forklaret i bogen, men du behøver ikke at forstå alle detaljerne for at give dig i kast med at skabe din helt egen surdej.
Når du har blandet mel og vand og har ladet det stå på køkkenbordet, så begynder mælkesyrebakterierne og andre bakterier at fordøje sukker fra melstivelsen og formere sig, og i den proces bliver der produceret mælkesyre og eddikesyre. Det er en fermenteringsproces, ligesom vi kender det fra sauerkraut.
Mælkesyrebakterierne vækker de vilde gærceller, der findes i kornets skaldele, til live, og det får i sidste ende brødet til at hæve.
Når du frisker en surdej op med mel og vand, så får du gærcellerne til at dele sig, de bliver fordoblet cirka hver time. Der opstår kuldioxid under delingen, så du vil opleve, at din dej bobler, og det kan også dufte lidt af øl, fordi gærcellerne laver alkohol (bare rolig, alkoholen fordamper under bagningen, så der er ikke procenter i dit brød – kun den gode smag.)
Sødt bagværk kan også blive ekstra godt med surdej. Som disse tebirkes med tyttebær fra Meyers Surdejsskole. Foto: Chris Tonnesen.
Flydetesten
Det gælder om at bruge surdejen, når den topper. Hvordan ved du, om den er klar? Du kan prøve med flydetesten.
Tag en skefuld af din surdej, og kom den i et glas vand. Flyder surdejen ovenpå med det samme, så er den klar! Tager det lang tid, før den flyder ovenpå, vil den første hævning også tage længere tid.
I Meyers Surdejsskole får du en detaljeret, men samtidig overskuelig guide til at få styr på surdejsbagningen. Det er en af de mest grundige opskrifter på et surdejsbrød set i en dansk kogebog, fotos af, hvordan du håndterer dejen, beskrivelse af forskellig slags mel, skemaer over bagetid og overblik over bageredskaber. Der er opskrifter på 3 forskellige slags surdejstyper, hvordan du opfrisker dem og bager sødt og salt bagværk med din surdej.
Som Claus Meyer siger i forordet, kan han ikke love, at du vil lykkes med det hele første gang eller hver gang:
“Men her får du alle de erfaringer og fifs, som jeg ved, øger din chance for at lykkes – og som jeg er overbevist om, vil give ekstra bageglæde.”
Meyers Surdejsskole
Surdejsbagning er langt fra nyt i Meyers univers. Men i Meyers Surdejsskole bliver bagningen foldet ud i alle sine nuancer med en indlevende og pædagogisk indføring i de greb, der giver surdejsbrød af allerhøjeste kaliber.
Målet er at gøre drømmenes surdejsbrød tilgængeligt for alle. Brødet skal have en mørkt karamelliseret skorpe, et tyndt ’øre’, en åben og let sej krumme med store og ujævne lufthuller, en skøn aroma af korn og en let syrlighed, der bryder kornets sødme.
Claus Meyer og folkene bag bagekurserne i Meyers Madhus introducerer spændende korn- og meltyper, som først for nylig har fået plads på danske, økologisk dyrkede marker, og der øses af al den bageviden, som hele holdet har opsamlet gennem tiden.
Claus Meyer har i samarbejde med de dygtige bagere i Meyers Madhus lavet en helt vidunderlig bagebog til børn. Bogen er til alle, der elsker at bage, men som gerne vil se og smage resultater hurtigt.
I tekst og billeder føres læseren på pædagogisk vis gennem 40 opskrifter et trin ad gangen. Bogen er inddelt i fem kapitler: Brød og boller, blødt og sødt bagværk, små kager, kager og madbrød. Og du får opskrifter på alt fra fødselsdagsboller, cupcakes og lagkage til ølandsbrød og pizzasnurrer.
Meyers bageskole for børn sprudler af bageglæde og energi. Alle kan være med, også selvom om man endnu ikke er en rutineret læser.
Claus Meyer og hans kollegaer fra Meyers Madhus har begået den ultimative julekogebog. Med over 270 opskrifter på alt fra hjemmelavet kryddersild til andesteg, julemedister, rødkål, risalamande og meget, meget mere. Opskrifterne dækker det salte og det søde, det traditionelle og det nye.
Bogen henter inspiration fra både danske og udenlandske juletraditioner.
Meyers Jul bliver din tro følgesvend jul efter jul. Du får hjælp til at lave de kendte klassikere til perfektion samtidig med, at du får ideer til nye julefavoritter. Du får selvfølgelig også masse af ideer til grøn julemad.
Lær alt hvad der er at vide om kagebagningen fra de bedste råvarer og redskaber til kagebagningens grundprincipper.
I samarbejde med Morten Borup har Claus Meyer udviklet de mange fuldfede og smørgode opskrifter på de største konditorklassikere. Og der er med garanti en opskrift til enhver sød tand – hvad enten man er til skærekager, tærter, gærkager, flødekager eller småkager.
Nu behøver glutenfrit ikke længere være lig med kedeligt, tørt og pap-agtigt bagværk. De dygtige kokke i Meyers Madhus har nemlig lavet den ultimative bog om glutenfri brød og kager.
Hemmeligheden bag et saftigt og velsmagende brød uden gluten er væde – masser af væde. Det er dog ikke lige sådan at bage med meget våde deje, hvis ikke du kender en række vigtige tommelfingerregler. Dem får du i Meyers glutenfri bageskole, som selvfølgelig også indeholder opskrifter på alle de typer af bagværk, du kan drømme om – lige fra brød og boller til pandekager, vafler, lagkagebunde, cookies, skærekager og meget andet.
Med Meyers bageskole lærer du at bage brød med sanserne.
Brød, der smager så godt, at børn beder om mere, og voksne spørger efter opskriften.
Bogen tager udgangspunkt i fire grunddeje, og alt, hvad der er værd at vide om de fire deje, forklares trin for trin.
Foruden at give en grund introduktion til bagningens forunderlige univers indeholde bogen også et væld af opskrifter på lækre brød og kager.
Du kan købe Meyers bageskole online, fx på Saxo.com, eller i din nærmeste boghandel.
Meyers simremad
Alt i en gryde. Den anmelderroste Meyers Simremad er en fantastisk samling af klassiske simreretter og helt nye fortolkninger af simremåltidet. Bogen indeholder bl.a. Chicken Tikka Masala, labskovs, ragout, gullasch og alt derimellem.
På sædvanlig pædagogisk vis holder Meyer sine læsere i hånden, når han introducerer de helt basale håndteringsredskaber, tips og teknikker, der er nødvendige at kende, når man kaster sig over disciplinen simremad.
Det behøver ikke at være svært at bage med surdej. Med Meyers Surdejsskole ved hånden kan både bagenørder og begyndere være med.
Rigtigt mange, både i Danmark og resten af verden, kastede sig ud i at eksperimentere med surdej under coronanedlukningen. Der blev søgt på surdej på alle sprog på Google, og det hitter stadig. Men surdej er jo på ingen måde en ny ting. Det er en gammel metode, der er blevet genopdaget, så de bedste bagere lige nu bager både sødt og salt med surdej.
Fotokreditering: Skovdal & Skovdal/Stine Christiansen
“At bage med surdej er hverken svært eller let. Det er opmærksomhedskrævende, hvilket kan være en kvalitet i sig selv. Det er langsommere end andre måder at bage på, men også fyldt med velkomne pauser” – Claus Meyer i Meyers Surdejsskole.
LÆS OGSÅ: Bekæmp madspild på lækreste vis med kaffebrød fra Meyers Surdejsskole.
Surdej giver smag til dit brød
Der er mange gode grunde til at få fingrene ned i surdejen og bruge de gamle kneb. Først og fremmest smager brødet godt. Et vellykket surdejsbrød har en mørk og knasende skorpe, en krumme med store, ujævne lufthuller og en skøn aroma af korn.
Det kan holde længe, det er også godt efter en tur på brødristeren eller i ovnen og er perfekt til små hapsere med gedeost og den slags gæstemad-i-sidste-øjeblik-løsninger.
Claus Meyer har altid været fortaler for det gode brød, og at alle kan lære at bage. Surdejen er på ingen måde ny i Meyers bageunivers, men med Meyers Surdejsskole er det første gang, at den rendyrkede surdejsbagning bliver foldet ud i alle sine nuancer med overskuelig og grundig indføring i de greb, der giver bagværk af allerhøjeste kaliber.
LÆS OGSÅ: Få styr på spolefoldning med Meyers Surdejsskole, hvis du også elsker et lækkert brød! Bliv klogere på teknikken her
Der er opskrifter på det gode surdejsbrød, men også på brioche, croissanter, sandwichbrød (japansk mælkebrød), bagels og meget mere, hvor surdejen både hæver bagværket og løfter smagsoplevelsen til nye højder.
Surdej kan give en fin og raffineret syrlighed til bagværket, og det at dejen udvikler sig langsomt gør noget ved smagen: “(…) i surdejens mikroorganismer ligger et kæmpe aromatisk potentiale,” som Claus Meyer siger i forordet til Meyers Surdejsskole. Så surdej kan både bruges til at hæve brødet, men det er lige så meget en smagsgiver.
Foto: Chris Tonnesen
Det’ jo bare mel og vand…
Hydration, glutennetværk, dejstyrke og ovnspring er nogle af de mere surdejsnørdede begreber, der bliver forklaret i bogen, men du behøver ikke at forstå alle detaljerne for at give dig i kast med at skabe din helt egen surdej.
LÆS OGSÅ: Meyers 10 bagebud
Når du har blandet mel og vand og har ladet det stå på køkkenbordet, så begynder mælkesyrebakterierne og andre bakterier at fordøje sukker fra melstivelsen og formere sig, og i den proces bliver der produceret mælkesyre og eddikesyre. Det er en fermenteringsproces, ligesom vi kender det fra sauerkraut.
Mælkesyrebakterierne vækker de vilde gærceller, der findes i kornets skaldele, til live, og det får i sidste ende brødet til at hæve.
Når du frisker en surdej op med mel og vand, så får du gærcellerne til at dele sig, de bliver fordoblet cirka hver time. Der opstår kuldioxid under delingen, så du vil opleve, at din dej bobler, og det kan også dufte lidt af øl, fordi gærcellerne laver alkohol (bare rolig, alkoholen fordamper under bagningen, så der er ikke procenter i dit brød – kun den gode smag.)
Flydetesten
Det gælder om at bruge surdejen, når den topper. Hvordan ved du, om den er klar? Du kan prøve med flydetesten.
Tag en skefuld af din surdej, og kom den i et glas vand. Flyder surdejen ovenpå med det samme, så er den klar! Tager det lang tid, før den flyder ovenpå, vil den første hævning også tage længere tid.
I Meyers Surdejsskole får du en detaljeret, men samtidig overskuelig guide til at få styr på surdejsbagningen. Det er en af de mest grundige opskrifter på et surdejsbrød set i en dansk kogebog, fotos af, hvordan du håndterer dejen, beskrivelse af forskellig slags mel, skemaer over bagetid og overblik over bageredskaber. Der er opskrifter på 3 forskellige slags surdejstyper, hvordan du opfrisker dem og bager sødt og salt bagværk med din surdej.
Som Claus Meyer siger i forordet, kan han ikke love, at du vil lykkes med det hele første gang eller hver gang:
“Men her får du alle de erfaringer og fifs, som jeg ved, øger din chance for at lykkes – og som jeg er overbevist om, vil give ekstra bageglæde.”
Meyers Surdejsskole
Surdejsbagning er langt fra nyt i Meyers univers. Men i Meyers Surdejsskole bliver bagningen foldet ud i alle sine nuancer med en indlevende og pædagogisk indføring i de greb, der giver surdejsbrød af allerhøjeste kaliber.
Målet er at gøre drømmenes surdejsbrød tilgængeligt for alle. Brødet skal have en mørkt karamelliseret skorpe, et tyndt ’øre’, en åben og let sej krumme med store og ujævne lufthuller, en skøn aroma af korn og en let syrlighed, der bryder kornets sødme.
Claus Meyer og folkene bag bagekurserne i Meyers Madhus introducerer spændende korn- og meltyper, som først for nylig har fået plads på danske, økologisk dyrkede marker, og der øses af al den bageviden, som hele holdet har opsamlet gennem tiden.
Du kan købe Meyers Surdejsskole online, fx. hos Bog&idé, eller i din nærmeste boghandel.
6 andre kogebøger fra Meyers
Meyers bageskole for børn
Claus Meyer har i samarbejde med de dygtige bagere i Meyers Madhus lavet en helt vidunderlig bagebog til børn. Bogen er til alle, der elsker at bage, men som gerne vil se og smage resultater hurtigt.
I tekst og billeder føres læseren på pædagogisk vis gennem 40 opskrifter et trin ad gangen. Bogen er inddelt i fem kapitler: Brød og boller, blødt og sødt bagværk, små kager, kager og madbrød. Og du får opskrifter på alt fra fødselsdagsboller, cupcakes og lagkage til ølandsbrød og pizzasnurrer.
Meyers bageskole for børn sprudler af bageglæde og energi. Alle kan være med, også selvom om man endnu ikke er en rutineret læser.
Du kan købe Meyers bageskole for børn online, fx. hos Bog&Idé eller i din nærmeste boghandel.
Meyers Jul
Claus Meyer og hans kollegaer fra Meyers Madhus har begået den ultimative julekogebog. Med over 270 opskrifter på alt fra hjemmelavet kryddersild til andesteg, julemedister, rødkål, risalamande og meget, meget mere. Opskrifterne dækker det salte og det søde, det traditionelle og det nye.
Bogen henter inspiration fra både danske og udenlandske juletraditioner.
Meyers Jul bliver din tro følgesvend jul efter jul. Du får hjælp til at lave de kendte klassikere til perfektion samtidig med, at du får ideer til nye julefavoritter. Du får selvfølgelig også masse af ideer til grøn julemad.
Du kan købe Meyers jul online, fx. hos Bog&idé, eller i din nærmeste boghandel.
Meyers kager
En bog til dig, der elsker kager!
Lær alt hvad der er at vide om kagebagningen fra de bedste råvarer og redskaber til kagebagningens grundprincipper.
I samarbejde med Morten Borup har Claus Meyer udviklet de mange fuldfede og smørgode opskrifter på de største konditorklassikere. Og der er med garanti en opskrift til enhver sød tand – hvad enten man er til skærekager, tærter, gærkager, flødekager eller småkager.
Du kan købe Meyers kager online, fx på Saxo.com, eller i din nærmeste boghandel.
Meyers glutenfri bageskole
Nu behøver glutenfrit ikke længere være lig med kedeligt, tørt og pap-agtigt bagværk. De dygtige kokke i Meyers Madhus har nemlig lavet den ultimative bog om glutenfri brød og kager.
Hemmeligheden bag et saftigt og velsmagende brød uden gluten er væde – masser af væde. Det er dog ikke lige sådan at bage med meget våde deje, hvis ikke du kender en række vigtige tommelfingerregler. Dem får du i Meyers glutenfri bageskole, som selvfølgelig også indeholder opskrifter på alle de typer af bagværk, du kan drømme om – lige fra brød og boller til pandekager, vafler, lagkagebunde, cookies, skærekager og meget andet.
Du kan købe Meyers glutenfri bageskole online, fx på Saxo.com, eller i din nærmeste boghandel.
Meyers bageskole
Med Meyers bageskole lærer du at bage brød med sanserne.
Brød, der smager så godt, at børn beder om mere, og voksne spørger efter opskriften.
Bogen tager udgangspunkt i fire grunddeje, og alt, hvad der er værd at vide om de fire deje, forklares trin for trin.
Foruden at give en grund introduktion til bagningens forunderlige univers indeholde bogen også et væld af opskrifter på lækre brød og kager.
Du kan købe Meyers bageskole online, fx på Saxo.com, eller i din nærmeste boghandel.
Meyers simremad
Alt i en gryde. Den anmelderroste Meyers Simremad er en fantastisk samling af klassiske simreretter og helt nye fortolkninger af simremåltidet. Bogen indeholder bl.a. Chicken Tikka Masala, labskovs, ragout, gullasch og alt derimellem.
På sædvanlig pædagogisk vis holder Meyer sine læsere i hånden, når han introducerer de helt basale håndteringsredskaber, tips og teknikker, der er nødvendige at kende, når man kaster sig over disciplinen simremad.
Du kan købe Meyers simremad online, fx på Saxo.com, eller i din nærmeste boghandel.
Andre læste også: