Fagbøger Mad og drikke Madværkstedet

Grillmad med sous vide: Saftige BBQ-kamben med coleslaw

Intet grillbord er komplet uden lækre grillben! Heldigvis er det med en sous vide let at lave grillben, der både er saftige og smørmøre men stadig perfekt grillet. Her får du opskriften på BBQ-marinerede kamben med coleslaw, der er tilberedt i sous vide og på grill.


Grillen er fantastisk til at give især kød det, som sous vide ikke kan: En velsmagende og sprød stegeskorpe og eventuelt røgsmag. Men det indre kan være svært at styre, og det får let for meget eller for lidt.

Til gengæld er kombinationen af sous vide og grill svær at slå: Grill udenpå – sous vide indeni!

Fordelen ved at tilberede grillmad i en sous vide inden grillning er desuden, at det kan forberedes i god tid. Således behøver maden blot en kort tur på grillen, inden det serveres, da det jo allerede er færdigtilberedt i sous vide.

Smag selv hvordan sous vide kan gøre underværker for din grillmad med disse BBQ-kamben og dertilhørende coleslaw. Opskriften kommer fra bogen Sous vide 2.0 af sous vide-entusiast og ekspert Karsten Tanggaard.




Ingredienser (4 personer)

1200 g kamben

BBQ-sauce
150 g ketchup
25 g hvidløg i papirtynde skiver
50 g æbleeddike
100 g brun farin
1 g chiliflager
35 g Worcester-sauce
6 g sennepspulver
100 g appelsinsaft
25 g smør

Coleslaw
450 g (1 stk) spidskål delt i kvarte og stokken fjernet, snittet
55 g (1 stk) groft revet gulerod
60 g (2 stængler) fintrevet bladselleri
15 g (1 lille bundt) purløg, finthakket
50 g mayonnaise
100 g skyr
35 g æbleeddike
10 g saft af citron
35 g rørsukker
15 g dijonsennep
4 g salt
0,5 g peber

Fremgangsmåde

Kamben

Del et helt kamstykke i to, der nemmere kan være i posen. Gå benene efter for bensplinter efter udsavningen. Salt kødet.

Pak kødet, så posen presses godt sammen. Hvis der er skarpe benender, kan enderne dækkes af køkkenfilm eller en rest pose, før de pakkes.

Tilbered kødet i sous viden ved en af følgende tre temperatur/tidkombinationer:

  • 63°/24:00 (anbefalet): Lyserøde områder. Saftigt og meget mørt, falder fra benene. Fedt er næsten tilberedt. Tydelig smag af gris.
  • 67°/12:00: En anelse lyserødt og fast. Meget mørt og saftigt med tydelig smag af gris
  • 74°/12:00: Helt færdigt, saftigt og meget mørt, gnaves nemt af benene. Meget tydelig smag af gris.

Lav coleslaw og BBQ-sauce (se fremgangsmåder nedenfor).

Dup forsigtigt kødet tørt og læg på en brandvarm grill (trækul eller gas) eller på en rist i en 280° varm ovn UDEN at pensle med sauce eller andet. Giv det 2-3 min. (5-8 min. hvis der bruges ovn) på hver side. Pensl med saucen efter de er vendt (på oversiden).

Læg på et fad/skærebræt med den tørre side opad og pensl også den med sauce.

Server med sennep eller ekstra BBQ-sauce samt coleslaw.

BBQ-sauce

Bland alle delene undtagen smør til saucen i en gryde og kog i 20 min. til den tykner.

Blend saucen. Rør smøret i og køl af.

Coleslaw

Bland grøntsagerne og purløg i en stor skål. Pisk de resterende ingredienser sammen til en dressing og smag til med salt og peber. Bland det hele godt.

Lad evt. salaten trække op til 1 døgns tid tildækket i køleskab, hvis kålen skal mørnes lidt.




Sous vide 2.0 af Karsten Tanggaard

Sous vide, Sous vide 2.0, Karsten Tanggaard, sous vide opskrift, kamben, grillmad, opskrift, kogebog, opskrifter

Sous vide 2.0 er den største og mest ambitiøse bog om sous vide. Det er både en grundbog til begyndere, og en bog med inspiration og ny viden til erfarne brugere og professionelle.

LÆS OGSÅ: Sous vide – smagen overbeviser en skeptiker

Til begynderne er der trin-for-trin vejledninger og 10 sikre hits, så det er nemt at komme i gang med sous vide. Til de erfarne er der mere end 500 tid/temperatur-kombinationer, der alle er gennemprøvet og grundigt beskrevet.

Vigtigst af alt er Sous vide 2.0 andet og mere end en bog om rødt kød – det er også en guide til perfekte og smørmøre tilberedninger af gris, lam, vildt, fjerkræ, fisk, frugt og grønt i sous vide.

Du kan købe Sous vide 2.0 af Karsten Tanggaard online her eller i din lokale boghandel.