Mad og drikke Madværkstedet

Mørt og smagfuldt. Derfor er sous vide en trend, der er kommet for at blive

Alle, der er noget inden for mad og madlavning, ved, at en sous vide kan forvandle selv de sejeste udskæringer til smørmøre og velsmagende kødstykker. Men en sous vide kan bruges til andet end rødt kød og har også sin berettigelse i hverdagskøkkenet, som pressekoordinator Tina Marie fortæller her. 

Når nogen siger sous vide (udtales “su vit”) tænker jeg først og fremmest på restauranter i den dyre ende og mandlige amatørkokke, der sværger til rødt kød, og som elsker at omgive sig med en maskinpark i køkkenet.

Karsten Tanggaards bøger Sous vide i dit eget køkken og Sous vide 2.0 har dog overbevist mig – der hverken er mand eller interesseret i flere dimser i mit køkken – om, at der også er noget at hente for helt almindelige mennesker, som spiser almindelig mad lavet i almindelige køkkener. Men det, der for alvor gør indtryk, er smagen.

Det skal smage godt

Det var faktisk en workshop om sous vide med netop Karsten Tanggaard, der overbeviste mig om en sous vides berettigelse. Det første, han siger, er nemlig: “Det skal smage godt, ellers er det lige meget”.

Og så smækkede han ellers en af dagens mange smagsprøver op på tallerkenen: Sæsonaktuelle asparges og friskgrøn spinat, begge dele netop hevet op af et 85 grader varmt vandbad. Det smager i al sin enkelhed vidunderligt Aspargesens knasen afslører, at den har ramt den eftertragtede sprøde konsistens, og spinaten smager af spinat gange tre. 

Første erfaring: Med sous vide smager råvaren endnu mere af sig selv.

Sous vide, Karsten Tanggaard, sous vide i dit eget køkken

Tre grader, tre smage

Sous vide betyder kort fortalt mad lavet ved lave temperaturer i lang tid.

Processen er som følger: Man vakuumerer sin råvare (suger luften ud af en pose, hvori man har lagt sin grøntsag, kød, frugt osv.), sænker det ned i et varmt vandbad, beholder det her til det er færdigt, og hvis det er kød eller andet, hvor man ønsker en stegeskorpe, så steges det efterfølgende kortvarigt på en pande.

Fidusen er dybest set, at man med stor nøjagtighed kan styre smagen ved hjælp af temperatur. For der er jo ikke bare én smag, der er den rigtige. Smag og behag, er som bekendt forskellig.

Det forstår jeg, da Karsten Tanggaard serverer laks tilberedt ved 3 forskellige temperaturer: 40 grader, 50 grader, 60 grader – alle tre en halv time i vandbadet. Frem kommer nemlig tre tilberedninger med tre forskellige smage, og det er bare at beslutte sig for, hvilken man selv bedst kan lide. Og har man gæster med individuelle præferencer for serveringen af deres bøf eller laks, ja så er det nemt at gøre alle ved bordet glade.

Aldrig mere kedelig kylling med sous vide

Næste smagsprøve i Karsten Tanggaards sous vide-køkken er et stykke kyllingebryst, der i udgangspunktet er sart og derfor ofte serveres tørt og kedeligt.

Alle, der medvirker til workshoppen, siger nydelyde, da de smager sous vide-udgaven, der er fyldt med smag og saftighed. ”Så gider man godt spise kylling”, siger en af mændene, og Karsten Tangaard understreger, at med sous vide er der garanti for et godt resultat hver gang, fordi man ret præcist styrer tilberedningen ved at skrue på grader og tid.
Karsten Tanggaard, sous vide,

Lettere hverdag og overkommelige fester

Selvom det er smagen, der får mig til at overveje, om jeg skal være sådan en, der laver mad med sous vide, så er det faktisk ikke det eneste, der tiltaler mig.

Som mor til tre og med alt for lidt tid til det sunde, nærende og smagfulde hverdagsmåltid, er jeg altid på jagt efter løsninger, der kan lette min hverdag på madfronten. Her kan sous vide også noget. Man kan nemlig købe stort ind i weekenden, vakuumere både tilbehør og kød for en uge ad gangen, tilberede det i vandbadet, lægge på køl og så skal det det egentlig bare svitses eller varmes den dag, hvor det skal spises.

LÆS OGSÅ: Grillmad med sous vide: Saftige BBQ-kamben med coleslaw

På samme måde virker middagsgæster og fester pludselig også mere overkommelige – rigtig meget kan forberedes i god tid, og man behøver heller ikke stresse over, om kødet nu er mørt, eller om grøntsagerne er sprøde. For det er de bare, når man har gjort sine egne erfaringer eller konsulteret Karsten Tanggaards udførlige skemaer med grader og tidsangivelser.

Karsten Tanggaard, Sous vide, Sous vide i dit eget køkken

Billigt at komme i gang

Sous vide-udstyr er efterhånden ved at være så langt nede i pris, at det er i hvert fald ikke bør være en undskyldning for ikke at prøve det af derhjemme. Man behøver fx ikke en vakuumsuger, men kan klare sig med lynlåsposer til 2-3 kroner til en begyndelse. Vandbadet kan også laves med en almindelig gryde og et termometer, men ellers kan et begynder-vandbad fås for nogle hundreder kroner på tilbud.

Det vigtigste er næsten en kyndig vejledning i sous vide, og der findes næppe nogen bedre til dette end Karsten Tanggaard. I Sous vide i dit eget køkken tager han nybegynderen i hånden og guider om alt fra udstyr til de perfekte tid/temperatur-kombinationer. I opfølgeren Sous vide 2.0 bygger Karsten Tanggaard videre på sine erfaringer og præsenterer den ultimative bog om sous vide – til nybegynderen og til den professionelle. 

Sous vide, sous vide i dit eget køkken, Karsten Tanggaard

Du kan finde både Sous vide i dit eget køkken og Sous vide 2.0 online her eller i din lokale boghandel.