Fagbøger Mad og drikke

Sous vide: Lækker flæskesteg på grillen

Ingen juleaften uden en god flæskesteg. Heldigvis er det med sous vide let at lave en grillet flæskesteg, lige til at servere for hele familien. Her får du opskriften på en traditionel flæskesteg, twistet med en tur på på grillen.

Grillen er fantastisk til at give især kød det, som sous vide ikke kan: En velsmagende og sprød stegeskorpe og eventuelt røgsmag. Men det indre kan være svært at styre, og det får let for meget eller for lidt.

Til gengæld er kombinationen af sous vide og grill svær at slå: Grill udenpå – sous vide indeni!

Fordelen ved at tilberede grillmad i en sous vide inden grillning er desuden, at det kan forberedes i god tid. Således behøver maden blot en kort tur på grillen, inden det serveres, da det jo allerede er færdigtilberedt i sous vide. Så har du både tid til at være sammen med familien og nyde julestemningen.  

Smag selv hvordan sous vide kan gøre underværker for din grillmad med denne grillede flæskesteg. Opskriften kommer fra bogen Sous vide 2.0 af sous vide-entusiast og ekspert Karsten Tanggaard.


Sous vide flæskesteg på grillen

Ingredienser til 4 personer:

600 g flæskesteg
10-15 g salt

Sådan forbereder du din sous vide flæskesteg

Check rillerne mellem sværene og skær evt. efter, så de går ned i fedtet (men ikke i kødet) hele vejen. Salt stegen grundigt med 10-15 g (1,5 tsk) salt og få det ned i rillerne.

Pak flæskestegen i en pose, og pres den godt sammen.

Sådan tilbereder du sin sous vide flæskesteg

Du kan grille din flæskesteg på forskellige temperaturer, alt efter, hvordan du ønsker din flæskesteg skal smage – og det er her sous vide træder ind i billedet. Lave temperaturer til dit kød i længere tid, giver et godt saftigt kød.

56° i 5 timer: 
Køddet bliver rosa og lidt blødt, der er smager mildt afgris. Meget saftigt og mørt med nogen tyggemodstand. Fedt er ikke tilberedt.
 
60° i 5 timer  (anbefalet) :
Din flæskesteg bliver rødmende, meget mørt og saftigt kød med lidt tyggemodstand. Middelkraftig smag af gris. Fedt er lidt tilberedt.

66° i 5 timer:
Flæskestegen er meget mør, men kødet er en anelse tørt. Du får en kraftig smag af gris.

Færdiggørelsen af din flæskesteg

Tør stegen GRUNDIGT af og masser igen salt ned mellem rillerne i sværen. Brun kødet på en maksimalt varm gril. Brug åben låge hvis muligt (så temperaturen falder og ikke ødelægger kødet for meget), indtil sværen er brun og sprød. Det tager omkring 20-25 min. Pas på, for det går pludseligt stærkt!

Skær kødet i skiver, læg dem på et opvarmet serveringsfad, og læg evt. ekstra svær ved.

Sous vide 2.0 af Karsten Tanggaard

Sous vide 2.0 er den største og mest ambitiøse bog om sous vide. Det er både en grundbog til begyndere, og en bog med inspiration og ny viden til erfarne brugere og professionelle.

Til begynderne er der trin-for-trin vejledninger og 10 sikre hits, så det er nemt at komme i gang med sous vide. Til de erfarne er der mere end 500 tid/temperatur-kombinationer, der alle er gennemprøvet og grundigt beskrevet.

Vigtigst af alt er Sous vide 2.0 andet og mere end en bog om rødt kød – det er også en guide til perfekte og smørmøre tilberedninger af gris, lam, vildt, fjerkræ, fisk, frugt og grønt i sous vide.

Du kan købe Sous vide 2.0 af Karsten Tanggaard online på Saxo.com eller i din lokale boghandeler.