Mad og drikke Madværkstedet

South Carolina = plantage-gullasch

South Carolina = plantage-gullasch
Uanset om du hepper på republikanerne eller demokrater eller bare nysgerrigt følger med i det amerikanske valg, så burde du unde dig selv at smage på USA undervjes. I anledning af primærvalgene deler vi opskrifter fra Den store amerikanske kogebog. I dag er der valg i South Carolina – og derfor får du Clementine Paddlefords noter fra besøget på sydstatsplantagen og opskrifter på både forret og hovedret fra fruen i huset: 

 The Carolinas

den store amerikanske kogebog“Som Yankee havde jeg aldrig tidligere sat mine fødder på en sydstatsplantage, før jeg blev inviteret til Buckfiled, Mr. og Mrs. C. Wesley Frames hjem i Yemmassee, South Carolina. Det var et af mine bedste eventyr. Det var spændende at besøge en farm på 4000 tønder land, hvoraf godt 3.000 var beplantet med træer og 500 med korn, mens de sidste 500 tønder land var grønne enge. Se, det er en plantage, der summer af liv. Det sørger Mr. Frame for.

Mrs. Frame passer i mellemtiden tre kvinders arbejde. Det er ikke nogen lille tjans at være mor til tre og samtidig holde styr på hjemmet. I køkkenet får hun hjælp, men Rosalind Frame er den ubestridte chef. Hun planlægger menuerne, hun køber ind, og så er hun oven i købet også en karrierekvinde. For mange år siden smagte hun en salatdressing, hun virkeligt godt kunne lide på Hitching Post Inn i Aiken, South Carolina. Efter at have tygget på idéen i nogle måneder besluttede hun sig for at købe navnet, hvorefter hun startede en virksomhed og byggede en lille fabrik. I dag laver hun adskillige produkter, der sælges i 21 stater.

Hvordan kan et menneske overkomme så meget? Hun lever sit liv efter en fast tidsplan, hver eneste time er skemalagt. Hun skemalægger også sine selskaber og holder kæmpefest for alle en gang hvert kvartal.

Stegte østers og rejer

Stegte østers er fast forret i måneder med „R“. Der er en særlig „stegegryde“, hvori de tilberedes. Den er ca. 30 cm dyb og dækket af en metalplade på korte ben, 15 cm over jorden. Man køber østers i spandevis, friskplukkede i de lokale vige, ca. 25 kg pr. 15 gæster. Mudderet spules af med en vandslange, hvorefter østersene skrubbes med en børste og smides på den rødglødende metalplade, oven på kullene. Når østersene åbner sig, er det spisetid. Arbejderne skovler høsten over på et bord med høje kanter. Ud kommer dyppe-saucen, helt præcist to forskellige slags: smeltet smør og en eller anden god østerssauce. Gæsterne får udleveret arbejdshandsker af bomuld, for de der østers, de er brandvarme.

Uden for østerssæsonen serveres der kogte rejer for at sikre festen en god start: 5 kg rejer kommes i 7½ liter kogende vand med 1 dl eddike og 2 spsk sort peber. Rejerne koges, indtil de er møre (stik i dem med en gaffel). Så drænes vandet fra, og rejerne hældes ud på bordet, der er dækket med avispapir. Gæsterne piller selv rejerne og dypper dem i smør eller en stærk rejesauce.

Plantage-gullasch

Til hovedret serveres der plantage-gullasch: En lystigt forfriskende ret, som mænd stikker gaflen i med et særligt glimt i øjet. Mrs. Frame laver denne ret i mængder, der vil mætte 70-100 gæster. Herefter fryses den ned i portioner a 10 pr. frysepose. Så har man altid gullasch ved hånden. Serveres med en grøn salat, hvidløgsbrød, kaffe, is og cupcakes. Hvad mere kan man ønske sig?

Til 12 personer

150 g bacon
1 grøn peberfrugt i tern
2 finthakkede løg
3 stængler bladselleri i tern
1 kg hakket oksekød
1 spsk salt
1 tsk friskkværnet peber
2 dåser hakkede tomater
1 tsk sukker
1 laubærblad

Skær halvdelen af baconen i små stykker og kom dem på en stor stegepande med den grønne peberfrugt, løg og selleri. Steg ved medium varme, indtil baconstykkerne er sprøde. Tag panden af varmen og stil den til side.
Skær resten af baconen i skiver og steg dem på en anden pande, indtil de er sprøde. Lad skiverne dryppe af på køkkenrulle. Lad dem køle helt af, hvorefter de smuldres og stilles til side. Lad baconfedtet blive på panden og stil den til side.
Kom det hakkede oksekød i en stor skål og ælt salt og peber i. Tilsæt dernæst den smuldrede bacon, men pas på ikke at overælte kødet. Form oksekødet til kugler på 5 cm i diameter.
Brun hurtigt kødbollerne i baconfedtet på panden ved medium-høj varme. Kom derefter straks kødbollerne over på panden med grøntsagerne. Tilsæt dernæst tomater, sukker og laurbærblad. Skru ned for blusset, dæk panden til og lad gullaschen simre i 40-45 minutter, til den tykner. Smid laurbærbladene ud. Lad retten hvile i 30 minutter inden servering. Server med pasta.”


Fortællingen og opskrifterne stammer fra Den store amerikanske kogebog med opskrifter fra alle de amerikanske stater.

> Læs mere eller køb bogen her

den store amerikanske kogebog plantage-gullasch

Om Clementine Paddleford og Den store amerikanske kogebog

I 1930erne tog den første amerikanske madskribent Clementine Paddleford af sted på en rejse – hun ville gøre noget, ingen anden havde gjort tidligere: Hun ville skildre regional amerikansk madlavning. Hun rejste på kryds og tværs af landet, alt imens hun skrev for både New York Herald Tribune, Gourmet og This Week. Nogle gange fløj hun endda selv flyvemaskinen. Hun fandt frem til de bedste kokke i hver en by, og så charmerede hun dem, indtil de gav hende deres allerbedste opskrifter.

Den store amerikanske kogebog repræsenterer kulminationen på Paddlefords karriere. Da den udkom i 1960 som How America Eats, blev den straks en bestseller, men nu har den været udsolgt i mere end 30 år. Her er 500 af de allerbedste og gennemprøvede opskrifter fra Paddlefords reportage. I denne nye udgave er samtlige opskrifter tilpasset nutidige køkkener. Fra New England er der bl.a. Red Flannel-biksemad; Down South er repræsenteret med en brombærsyltetøjskage; fra Southwest kommer chiles rellenos; og fra Far West har vi pandekager med surdej. Bag hver eneste opskrift finder man en ekstraordinær hverdagshistorie, som Clementine oplevede dem. Og det er disse historier, der gør denne bog til meget mere end blot en kogebog. Den er et billede af USA.


Køb bogen her

South Carolina = plantage-gullasch

Er lige nu stærkt optaget af boganbefalinger: Hvor får vi dem fra, hvem lytter vi mest til, hvornår får vi den der trang til at få fat i en en bestemt bog straks? Hvor læser vi, hvornår, hvorfor, hvordan? Er dagligt glad for forlagets fantastiske redaktører og ikke mindst forfattere, der udtænker, skriver og redigerer bøger, vi ikke vidste vi ville komme til at elske. Er også født 1977, bor på Amager med mange reoler, en mand og to børn.