Indefra Mad og drikke

Den store amerikanske kogebog

Den store amerikanske kogebog

Den amerikanske ambassadør Rufus Gifford er vild med Clementine Paddlefords store kogebog og har skrevet forordet til den danske udgave af den vigtigste bog i det amerikanske køkken. Den store amerikanske kogebog er nemlig ikke bare en kogebog. Det er et værk, der ud over at indeholde opskrifter fra samtlige USAs stater også giver et kulturelt portræt af 1950’ernes USA. h9788711443163

Forfatteren bag Den store amerikanske kogebog hedder Clementine Paddleford. Hun var USAs første madskribent skrev for store blade som New York Herald Tribune, New York Sun og This Week magazine. Det tog hende 12 år at skrive bogen, fordi hun rejste rundt fra stat til stat og ledte efter de opskrifter, som var kendetegnenende for lige præcis deres område. Bogen er altså en rejse gennem tid, en rejse gennem kultur og ikke mindst en rejse gennem det amerikanske køkken med alt, hvad det rummer.

God fornøjelse med bogen – og med Rufus Giffords introduktion, som du kan læse eksklusivt her (og i bogen selvfølgelig):

Introduktion til Den store amerikanske kogebog

I den tid jeg har boet her (næsten to år i skrivende stund), har jeg har virkelig lært at værdsætte Danmark og den danske kultur. Danskerne er kloge, energiske og generøse, og de har skabt et samfund, som store dele af verden ville ønske var deres. Vores fælles værdier i forhold til menneskerettigheder og frihed har gjort mit arbejde her til en sand fornøjelse. Meget binder Danmark og USA sammen … flere hundrede års historie, en stadig strøm af turister som rejser i begge retninger, gensidig beundring for vores respektive kulturelle talenter og videnskabsfolk, og ikke mindst en fælles kærlighed til god, sund mad.

Og alligevel, så må jeg indrømme, at jeg ikke bryder mig om, når folk spørger, om noget nu er ”typisk amerikansk”. Jeg ved godt, hvorfor danskerne får lyst til at spørge: Globalt har Amerika trods alt sat nye standarder for både branding og marketing. Vores mest populære produkter – lige fra sodavand over fastfoodrestauranter og cowboybukser til tabletcomputere – er på verdensplan stort set allestedsnærværende. Og produkterne er så efterspurgte, fordi kunder, der bestiller dem ved nøjagtigt, hvad de kan forvente, både i forhold til kvalitet, service og troværdighed. Alle børn kan lide at se Disney-film. Heinz ketchup smager altid ens, selv om den kan være svær at få ud af flasken. Starbucks serverer kaffe, der passer til enhver mere eller mindre travl livsstil.

Klassikere og lokale specialiteter

Alt sammen er rigtigt, og alligevel dækker det på ingen måde den store variation, der ligger i udtrykket ”amerikansk”, særligt når det handler om mad. Ud over de globale amerikanske ikoner såsom McDonald’s, KFC, Ben & Jerry’s, Doritos, Coke og Pepsi, findes der et væld af regionale og nationale specialiteter, traditionelle og moderne retter, sunde og grønne varianter samt nærmest dekadent søde og krydrede retter, der tilsammen repræsenterer vores fælles kultur. Eller i det mindste kulturen og smagsoplevelsen fra en given region eller etnisk gruppe, der, når de sammenvæves, skaber det farverige billede, der i dag udgør USA.

Når jeg tænker på ”amerikansk mad”, så tænker jeg langt ud over de ikoniske brands som æbletærte, peanutbutter og syltetøj-sandwich. Jeg tænker på alle de amerikanske byer, jeg har boet i. Jeg tænker på min opvækst på østkysten, i Massachusetts, hvor min far kom hjem med frisk hummer, som han selv havde fanget, og som blev serveret til mangen en sommermiddag i familiens skød. Det eneste, vi skulle bruge, var noget at knække hummerskallen med og lidt smeltet smør. Jeg tænker på de mexicanske tamale med søde majs rullet ind i en friskbagt majspandekage, som jeg købte for 2 dollars på et lokalt marked i Los Angeles. Jeg tænker også på de mange lange arbejdsdage under Obamas valgkampagne i Chicago, hvor vi sent om aftenen overgav os til overdådige Chicago-deep-dish-pizzaer. Og selvfølgelig tænker jeg på at fejre Thanksgiving med venner og familie. Med kalkun på middagsbordet, med fyld og alt tilbehøret, der både er så unikt amerikansk og så alligevel er udviklet til perfektion i hver enkelt familiens egen tradition.

Alt dette bliver meget tydeligt, så snart man har læst de første opskriftssider i denne udgave af Clementine Paddlefords ”Den Store Amerikanske Kogebog”.

Når folk spørger til min opvækst i Amerika, så prøver jeg altid at understrege mangfoldigheden, det at vi ikke er en kulturelt og etnisk homogen kultur, som den man ofte finder i Skandinavien. De italienske immigranter, som boede på Lower Manhattan, var meget anderledes end kreolerne, der bosatte sig i Louisianas sumpområder, end de puritanere, der bosatte sig i New England, og end den oprindelige befolkning på Hawaii og i Alaska, som har boet der i årtusinder. Gennem de seneste årti har vi arbejdet hårdt på at blive en mere sammenhængende nation. Men hvis man dykker lidt ned under overfladen, så finder man ud af, hvor mangfoldigt USA’s DNA i virkeligheden er.

Så hvordan skriver man en amerikansk kogebog? Hvordan sondrer man mellem gamle amerikanske retter og immigranters medbragte smagsoplevelser? Og hvad skal der egentlig til, for at man kan kalde en opskrift ”amerikansk”? Det giver god mening, at Clementine Paddleford inddelte sin bog efter de amerikanske regioner, for det er der, man tydeligst ser forskellene. Og på den måde får man også lov til at tage en sightseeingtur igennem USA i eget køkken.

Fra New England til Californien over Midtvesten

Det amerikanske køkken er først og fremmest et regionalt køkken. Selv det vi nu opfatter som super-amerikanske retter fx pizza, corn dogs, krabbedeller og pulled pork kom til verden som lokale traditioner i deres hjemlande. USA’s to første bølger af immigranter kom fra Europa, og de bosatte sig på østkysten, hvor de tilpassede deres medbragte madvaner til nye omgivelser. Den region, hvor jeg voksede op, New England, har meget stærke aner tilbage til britiske madtraditioner, men de bruger også flittigt af områdets rigelige mængder fisk og skaldyr samt de basale ingredienser, som den oprindelige befolkning benyttede.

Efterhånden spredtes de første immigranter og deres efterkommere over hele kontinentet, og der kom flere og flere immigranter til, som alle tog deres egen kultur med til forskellige områder af Amerika. Kogekunsten i Louisiana og Florida blev stærkt influeret af regionens stærke chiliplanter samt smagsoplevelser fra Frankrig, Afrika og Caribien. I South West, fra Texas til Californien, tog befolkningerne spanske og mexicanske opskrifter til sig. Den midt-atlantiske region producerer rigtig mange af Amerikas æbler, nødder, svin, krabber og østers, og opskrifterne herfra er ofte baseret på disse råvarer. De utallige smagsoplevelser, man får i New York, er en hel historiebog for sig: Fra Irish stew til italienske pizza, jødiske bagels og asiatiske stir-fries – hver eneste nye bølge af immigranter har efterladt et kulinarisk aftryk, der så finder vej til spiseborde over næsten hele USA.

Prærien og søerne i Midtvesten, USA’s centrale stater, hvor mange skandinaviske immigranter valgte at bosætte sig, og som stadig har Amerikas bedste landbrugsjord, får sjældent megen plads i diverse kogebøger. Men sådan er det ikke hos Clementine Paddleford, hun giver god plads til regionens bedste retter, særligt dem fra Nebraska samt North og South Dakota. Jeg elsker historien ”Rod i køkkenet” om Terrance Hanold, en advokat fra Minnesota, som laver mad til sin kone og seks børn. Hvem har ikke lyst til at prøve sig frem med hans ”ufejlbarlige soufflé”?

Ambassadøren i køkkenet

En advokat, der laver mad? En ambassadør, der skriver forordet til en kogebog? Der er ingen modsætningsforhold her. Jeg er oprigtigt af den opfattelse, at det at lave god mad handler om 15% teknik og 85% anvendt fornuft. Hvis man virkelig forstår, hvilke smagsoplevelser man gerne vil opnå med en specifik ret, så er det også muligt. Under min opvækst lærte jeg at værdsætte god mad. Mine egne aner tæller utallige nationaliteter, og mine yndlingsretter afspejler både min personlighed og min mangfoldige kulturarv. Jeg elsker udendørssport, at gå ud med venner og at være sammen med min familie. I dag har jeg rig lejlighed til at afprøve nye ting og produkter og tage på kulinariske eventyr, både i Danmark og USA. Omgivet af et sandt overflødighedshorn af kvalitetsprodukter som vi er, er det muligt at lave mad i verdensklasse i et hvilket som helst køkken.

Personligt giver det mig stor tilfredsstillelse at tilberede og spise mad. Hvis man køber de bedste og friskeste råvarer og fokuserer på, hvad det er, man gerne vil opnå, så bliver det at lave mad sjovt snarere end noget, der bare skal overstås.

Jeg håber, at du vil sætte pris på denne kogebog, der er en rejse igennem USA i dit eget køkken. Følg årstiderne, udforsk de amerikanske regioner og kast dig ud i både de klassiske retter og de nye eventyr. Nyd turen! Du får nogle gode overraskelser undervejs.

Ambassadør Rufus Gifford

København, juni 2015


 

den store amerikanske kogebog
Den store amerikanske kogebog udkommer 6. november på dansk. Bogen kan købes hos Saxo.com og alle landets boghandlere. Enjoy 😉