Fagbøger Mad og drikke

FALASTIN. Få opskriften på den palæstinensiske nationalret musakhan

Muskhan er Palæstinas ultrapopulære nationalret. I bogen FALASTIN deler Sami Tamimi og Tara Wigley, der begge er en del af Ottolenghi-successen, deres opskrift på musakhan.


Da Sami Tamimi var lille, fik han musakhan en gang om ugen med stegt kylling delt i mindre stykker i et pita- eller fladbrød. Det er en ret, der skal spises med fingrene og blandt venner og serveres i en enkelt gryde eller på et fad, så alle selv kan forsyne sig med brød og kylling og tilbehør.

LÆS OGSÅ: Ottolenghis kogebøger. Til dig der vil have madoplevelser udover det sædvanlige

Traditionelt lavede man musakhan under olivenpresningen i oktober og november for at fejre den friskpressede olie (og vurdere kvaliteten af den). Brødet blev bagt i en glødende varm tabunovn på små, runde sten, der lavede små kratere i brødet, som kødsaften, løgene og olivenolien siden samlede sig i på herligste vis.

Nu om dage laver man musakhan året rundt og spiser det på færdigkøbt tabunbrød eller pitabrød, og det er en ret, der passer til alle lejligheder, for den er nem og mættende nok til at være perfekt hverdagsmad, men samtidig særlig nok til at kunne serveres sammen med andre lækkerier til et festmåltid.


Musakhan med kylling – Til 4 personer

Falastin, Sami Tamimi, Tara Wigley, Musakhan
Opskrift på musakhan med kylling fra FALASTIN af Sami Tamimi og Tara Wigley.
Foto: Jenny Zarins.

Ingredienser

  • 1 kylling (ca. 1.700 g), delt i 4 stykker (1.400 g) eller 1 kg kyllingebryst med skind (4-6 styk afhængigt af størrelsen)
  • 11⁄4 dl olivenolie, plus 2-3 spsk ekstra til at dryppe med
  • 1 spsk stødt spidskommen
  • 3 spsk sumak
  • 1⁄2 tsk stødt kanel
  • 1⁄2 tsk stødt allehånde
  • 30 g pinjekerner
  • 3 store rødløg, skåret i skiver på 2-3 mm (500 g)
  • 4 tabunbrød eller andre fladbrød, f.eks. arabiske brød eller naan (330 g)
  • 5 g persilleblade, grofthakkede
  • salt og sort peber

Tilbehør

  • 300 g græsk yoghurt
  • 1 citron, skåret i kvarter

Fremgangsmåde

Forvarm ovnen til 200° varmluft.

Læg kyllingestykkerne i en stor skål, og tilsæt 2 spsk olie, 1 tsk spidskommen, 11⁄2 tsk sumak, kanel, allehånde, 1 tsk salt og et godt drys sort peber. Vend det hele grundigt sammen, og læg dernæst kyllingestykkerne i en bradepande med bagepapir. Steg dem i ovnen, til kyllingen er mør – ca. 30 minutter for kyllingebryst og op til 45 minutter for den parterede kylling. Tag dem derpå ud, og stil dem til side. Gem stegesaften fra bradepanden.

Hæld i mellemtiden 2 spsk olie i en sauterpande på ca. 24 cm, og varm den op ved middel varme. Drys pinjekernerne på, og rist dem i 2-3 minutter under konstant omrøring, til de er gyldenbrune. Tag dem derpå op med en hulske (så olien bliver i panden), kom dem i en skål beklædt med køkkenrulle, og stil dem til side.

Hæld den resterende 1⁄2 dl olie i panden sammen med løgene og 3⁄4 tsk salt. Stil panden tilbage på komfuret, stadig ved middel varme, og steg løgene i ca. 15 minutter under jævnlig omrøring, til de er helt bløde og lyst gyldne, men ikke karamelliserede. Tilsæt 2 spsk sumak, de resterende 2 tsk spidskommen og et drys sort peber, og rør godt rundt, til løgene er dækket jævnt. Tag panden af varmen, og stil den til side.

Stil ovnen på grill, når retten skal serveres, og del brødet i kvarter eller sjettedele. Grill stykkerne i ovnen i 2-3 minutter, så de bliver sprøde, og læg dem så på et stort fad. Fordel halvdelen af løgene oven på brødene, efterfulgt af kyllingestykkerne og stegesaften fra bradepanden. Du kan lægge hele kyllingestykker på, men også dele dem i 2-3 store stykker inden. Fordel de resterende løg ovenpå, og rund af med et drys pinjekerner, persille, 11⁄2 tsk sumak og et sidste dryp olivenolie. Server retten straks med yoghurten og en citronbåd.

Kyllingekødet kan erstattes med ovnstegte aubergineskiver eller blomkålsbuketter, hvis du gerne vil have et vegetarisk alternativ, eller med både kylling og grønt. Vend i så fald grøntsagerne med olien og krydderierne ligesom kyllingen, og steg dem i ovnen ved 200° varmluft i ca. 25 minutter for blomkålens vedkommende og ca. 35 minutter for auberginernes.



Sami Tamimi & Tara Wigley: FALASTIN

Falastin, Ottolenghi, Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, Tara Wigley

Til dig, der var vild med Jerusalem!

FALASTIN er en kærlighedserklæring – til det palæstinensiske køkken, landet og dets folk. Bogen er spækket med vidunderlige måltider, snacks og desserter fra bl.a. Bethlehem, Jerusalem, Haifa, Nazareth og Vestbredden.

Bogens forfattere er Sami Tamimi og Tara Wigley, som begge har været en del af Ottolenghis London-baserede restauranter i mange år samt været medforfattere på nogle af de største Ottolenghi-kogebøger.

FALASTIN er desuden udstyret med et forord af Yotam Ottolenghi selv.

Du kan købe FALASTIN online, fx på Saxo.com, eller i din nærmeste boghandel.


Jeg læser engelsk på Københavns Universitet og er studentermedhjælper i Lindhardt og Ringhofs marketingafdeling. Personligt læser jeg (næsten) alt, og jeg elsker at kunne være med til at give den gode læseoplevelse videre.