Fagbøger Mad og drikke Vegetariske og veganske kogebøger Yotam Ottolenghi

Efterårsretten til alle svampeentusiaster: Vegetarisk og krydret svampelasagne fra Ottolenghi

Med sin kombinationen af forskellige slags svampe og masser af italiensk ost er denne varme, krydrede svampelasagne fra Yotam Ottolenghis kogebog Smag et sikkert hit ved middagsbordet.


Saucen i denne svampelasagne er en hyldest til penne all’Aconese. Den serveres på Ristorante Pizzeria Acone, en restaurant i den toscanske landsby Acone, der ligger på toppen af et bjerg.

Opskriften er en stor hemmelighed, men man kan ikke undgå at lægge mærke til den komplekse, dybe skovbundssmag af karljohansvampe. Dette er Ottolenghis kødløse version af restaurantens sagnomspundne ragù.

LÆS OGSÅ: Ottolenghis kogebøger. Til dig der vil have madoplevelser udover det sædvanlige

Ragùen kan sagtens laves i vegansk udgave, hvis du udelader fløden. Den kan også koges i forvejen og opbevares i køleskabet, parat til servering på pasta eller polenta, så du slipper for at samle lasagne, hvis det kniber med tiden.

Skru ned for peberet, og drop chilierne, hvis lasagnen skal være børnevenlig. Hvis du vil være på forkant, kan lasagnen samles, stilles i køleskabet og bages dagen efter (når den har fået stuetemperatur igen). 

Smag, Ottolenghi, Yotam Ottolenghi, svampelasagne,
Foto: Louise Hagger


Ingredienser

Til 6 personer som hovedret

  • 750 g brune champignoner, halverede
  • 500 g østershatte
  • 1¼ dl olivenolie, plus ekstra til at smøre med
  • 60 g tørrede karljohansvampe
  • 30 g tørrede vilde svampe
  • 2 tørrede røde chilier, finthakkede (fjern kernerne, hvis du foretrækker retten mindre stærk)
  • 5 dl kogende grøntsagsbouillon
  • 1 løg, skåret i kvarter
  • 5 fed hvidløg, grofthakkede
  • 1 gulerod, skåret i kvarter (90 g)
  • 2-3 blommetomater, skåret i kvarter (200 g)
  • 75 g tomatpuré
  • 1¼ dl piskefløde
  • 60 g pecorino, revet
  • 60 g parmesan, fintrevet
  • 5 g basilikumblade, finthakkede
  • 10 g persilleblade, finthakkede, plus 1 tsk til at pynte med
  • 250 g tørrede lasagneplader (ca. 14 styk)
  • salt og sort peber

Fremgangsmåde

1. Forvarm ovnen til 230° varmluft.

2. Kom champignoner og østershatte i en foodprocessor ad tre eller fire omgange, og hak hvert hold fint på pulsfunktion (eller hak dem fint ved håndkraft).

Vend de hakkede svampe med 3 spsk olie og 1 tsk salt i en stor skål, og spred dem ud på en bageplade med bagepapir. Steg dem i ovnen i 30 minutter på øverste rille, til de er gyldenbrune og skrumpet godt ind. Rør rundt i dem tre gange undervejs. Tag dem af panden, og stil dem til side.

Skru ned for ovnen til 200°, stadig varmluft.

3. Kom i mellemtiden de tørrede svampe i en skål sammen med chilierne og den varme bouillon, og lad dem trække i 30 minutter.

Si så bouillonen over i en anden skål, og pres så meget væske fra svampene som muligt, til du har 3½ dl (fyld efter med vand, hvis der ikke er nok). Hak de udblødte svampe meget groft (det er fint med lidt større stykker), og hak chilierne fint.

Stil bouillonen og svampene til side hver for sig.

4. Hak løg, hvidløg og gulerødder fint på pulsfunktion i foodprocessoren, eller hak også dem ved håndkraft. Varm ½ dl olie op ved middelhøj varme i en stor sauterpande. Tilsæt løgblandingen, og steg den i 8 minutter under jævnlig omrøring, til løgene er klare og gyldne.

Hak tomaterne fint på pulsfunktion i foodprocessoren (eller i hånden), og hæld dem i panden sammen med tomatpuré, 1½ tsk salt og 1¾ tsk peber. Lad det koge i yderligere 7 minutter under jævnlig omrøring.

Tilføj de udblødte tørrede svampe og chilierne samt de ovnstegte svampe, og lad det hele simre i 9 minutter uden at røre i panden undervejs – svampene bør være let sprøde og brunede i bunden.

Rør svampebouillonen i sammen med 8 dl vand, bring det hele i kog, og skru ned til middel varme. Kog saucen i ca. 25 minutter under jævnlig omrøring, til den har konsistens som klassisk kødsauce. Rør 1 dl af fløden i, og lad saucen simre 2 minutter til. Tag den så af varmen.

5. Vend de to slags ost og krydderurter sammen i en lille skål.

Saml nu lasagnen: Smør en femtedel af saucen ud i bunden af en rund bageform på 28 cm (eller en firkantet på 20 x 30 cm), og drys en femtedel af osteblandingen over. Læg et lag lasagneplader ovenpå, og bræk dem i stykker, så de passer til formen. Gentag lagene tre gange til i samme rækkefølge, og rund af med et sidste lag sauce og ost – det vil sige fem lag sauce og ost i alt, adskilt af fire lag pasta.

6. Dryp 1 spsk fløde og 1 spsk olie over, dæk formen til med sølvpapir, og bag lasagnen i 15 minutter. Fjern sølvpapiret, skru op til 220° varmluft, og bag lasagnen i yderligere 12 minutter. Vend formen en halv omgang halvvejs. Sæt ovnen på grillfunktion, og grill lasagnen yderligere 2 minutter, til dens kanter er brune og sprøde.

Lad den køle af i ca. 5 minutter, og dryp så med den sidste spsk fløde og olie. Drys med den resterende persille, og rund af med et godt drys peber



Yotam Ottolenghi: Smag

Smag, Ottolenghi, Yotam Ottolenghi

Mesteren af grøntsagsretter er tilbage!

SMAG er en overdådig grøn kogebog fra stjernekokken Yotam Ottolenghi, som har gjort det til sit kendetegn at forvandle grønne råvarer til innovative smagseksplosioner.

LÆS OGSÅ: Yotam Ottolenghi: Filosoffen der blev stjernekok ved et tilfælde

SMAG består af 100 vegetariske og/eller veganske måltider fordelt på enkle hverdagsretter og mere tidskrævende – men fantastiske – kreationer. Bogen henter inspiration fra alverdens køkkener og byder derfor på opskrifter som aubergine dumplings, kold avocadosuppe med hvidløgsolie, kåltacos med selleri og daddel-barbecuesauce, gnocchi med misosmør og meget andet.

Du kan købe SMAG online, fx på Saxo.com, eller i din nærmeste boghandel.


Jeg blev bogafhængig i en ung alder, hvor jeg var blandt det lokale biblioteks top tre mest lånende brugere. Siden har jeg tygget mig igennem krimier, kærlighedsbøger, tykke murstensromaner og alt derimellem – og jeg har ingen planer om at stoppe lige foreløbigt! På Bog.dk skriver jeg artikler samt laver lister og læseprøver for at give den gode historie videre til andre bogorme.