Fagbøger Mad og drikke Vegetariske og veganske kogebøger

Vegetarfavorit med indisk twist. Aubergineruller i karry- og kokosdhal fra Ottolenghi

Aubergineruller er en vegetarfavorit, der er rig på både smag og grøntsager. Her får du Yotam Ottolenghis fortolkning af aubergineruller, som i denne opskrift fra kogebogen Smag har fået et indisk pift med en lækker karry- og kokosdhal.


Det kan nogle gange være svært at finde retter, som både er lækre og samtidig kan tilberedes i god tid. Heldigvis kan du med denne opskrift på aubergineruller med karry- og kokosdhal imponere dine gæster uden at tilbringe hele aftenen i køkkenet.

Både aubergineskiverne og linsesaucen kan nemlig gøres klar dagen i forvejen, hvis du vil være på forkant. Faktisk kan du tilberede hele retten dagen inden, lige til det punkt hvor den skal i ovnen.

Stil den i stedet i køleskabet, men sørg for, at den har nået stuetemperatur igen, inden den bages dagen efter.

LÆS OGSÅ: ENKELT af Ottolenghi. Tacos med fiskefrikadeller, mango, lime og spidskommenyoghurt

En af hovedingredienserne i retten er den indiske friskost panir. Selvom den kan købes færdiglavet i velassorterede mellemøstlige og indiske grønthandlere (køb én med konsistens som sammenpresset ricotta, den må nemlig ikke være for fast), er det et forsøg værd at lave paniren selv.

Det kræver kun to ingredienser – citron og mælk – og der findes masser af opskrifter på internettet, inklusive Yotam Ottolenghis egen til The Guardian.

Selvom panir er det bedste fyld til auberginerullerne, da den opsuger kokossaucen, kan du også bruge en ekstra fast tofu, hvis du foretrækker retten vegansk.

Jonathan Lovekin, aubergineruller, kokosdhal
Foto: Jonathan Lovekin


Ingredienser

Til 4 personer som hovedret

  • 3 store auberginer, uden stilk, skåret på langs i 6 skiver på 1/2 cm (750 g)
  • 3 spsk olivenolie
  • 220 g panir-ost (eller ekstra fast tofu), groftrevet
  • 2 limefrugter: riv 1 tsk skal, og pres derefter 2 spsk saft
  • 45 g stærk mangopickle, grofthakket, plus ekstra til at pynte med
  • 5 g koriander, grofthakket, plus ekstra til at pynte med
  • 100 g spinat (ikke baby-spinat), uden stilke (60 g)
  • salt og sort peber

Kokosdhal

  • 3 spsk olivenolie
  • 5 bananskalotteløg, finthakkede (250 g)
  • 45 g skrællet frisk ingefær, finthakket
  • 2 røde chilier, finthakkede
  • 30 friske karryblade (kan udelades, hvis du ikke kan få fat i nogen)
  • 1 tsk sorte sennepsfrø
  • 1 tsk stødt spidskommen
  • 1 tsk stødt koriander
  • 1/2 tsk stødt gurkemeje
  • 2 tsk mellemstærkt karrypulver
  • 2 tsk tomatpuré
  • 100 g røde linser
  • 1 dåse kokosmælk (4 dl) (mindst 70 % kokos)

Fremgangsmåde

1. Forvarm ovnen til 220° varmluft.

2. Vend aubergineskiverne med olien, 3/4 tsk salt og et godt drys peber i en stor skål. Spred dem ud på to bageplader med bagepapir, og steg dem i ovnen i 25 minutter, til de er møre og let brunede. Vend dem på halvvejen. Tag dem derpå ud, og lad dem køle af.

3. Kog nu kokosdhalen: Varm 2 spsk af olien op ved middelhøj varme i
en stor sauterpande. Tilsæt skalotteløgene og steg dem i 8 minutter, til de
er gyldne. Tilføj ingefær, halvdelen af chilierne og eventuelt halvdelen af karrybladene, og steg videre i 2 minutter.

Rør derpå krydderier, tomatpuré og linser i. Rør rundt i 1 minut, og hæld så kokosmælk, 6 dl vand og 3/4 tsk salt i. Bring det hele i kog, skru ned til middel varme, og lad det simre i 20 minutter under sporadisk omrøring, til linserne er møre, og saucen er tyk.

Hæld så dhalen i et dybt fad eller en bradepande på ca. 18 x 28 cm, hvis du vil servere den med auberginerullerne, og stil den til side.

4. Vend panir, limeskal, mangopickle, 1 spsk limesaft, koriander og 1 knsp salt sammen i en lille skål.

5. Læg et spinatblad oven på hver skive aubergine. Læg en stor tsk panir-blanding midtpå, og rul så auberginen sammen fra den tyndeste ende mod den tykkeste, så fyldet lukkes inde. Læg auberginen med samlingen nedad i dhalen, og gentag processen med resten af aubergineskiverne, spinatbladene og paniren. Til sidst bør du have ca. 18 ruller, der lige netop kan ligge side om side i saucen.

Tryk auberginerullerne let ned i saucen, men ikke så langt at de dækkes helt, og bag retten i 15-20 minutter, til rullerne er gyldenbrune ovenpå, og saucen bobler.

Tag fadet ud af ovnen, og lad retten hvile i mindst 5 minutter.

6. Varm den resterende spsk olie op ved middelhøj varme i en lille kasserolle. Tilsæt de resterende chilier og karryblade, og steg dem i 1 minut, til karrybladene er sprøde og duftende.

Fordel dem over auberginerullerne, dryp med limesaften, drys med korianderen, og server retten straks.



Yotam Ottolenghi: Smag

Smag, Ottolenghi, Yotam Ottolenghi

Mesteren af grøntsagsretter er tilbage!

SMAG er en overdådig grøn kogebog fra stjernekokken Yotam Ottolenghi, som har gjort det til sit kendetegn at forvandle grønne råvarer til innovative smagseksplosioner.

LÆS OGSÅ: Yotam Ottolenghi: Filosoffen der blev stjernekok ved et tilfælde

SMAG består af 100 vegetariske og/eller veganske måltider fordelt på enkle hverdagsretter og mere tidskrævende – men fantastiske – kreationer. Bogen henter inspiration fra alverdens køkkener og byder derfor på opskrifter som aubergine dumplings, kold avocadosuppe med hvidløgsolie, kåltacos med selleri og daddel-barbecuesauce, gnocchi med misosmør og meget andet.

Du kan købe SMAG online, fx på Saxo.com, eller i din nærmeste boghandel.


Jeg blev bogafhængig i en ung alder, hvor jeg var blandt det lokale biblioteks top tre mest lånende brugere. Siden har jeg tygget mig igennem krimier, kærlighedsbøger, tykke murstensromaner og alt derimellem – og jeg har ingen planer om at stoppe lige foreløbigt! På Bog.dk skriver jeg artikler samt laver lister og læseprøver for at give den gode historie videre til andre bogorme.