Tag på en kulinarisk rejse til Paris’ små gader, der byder på store smagsoplevelser med kogebogen Fransk bistro – alle de klassiske retter
Stéphane Reynaud ejer bistroen ‘Oui Mon Géneral’ i 7. arrondissement i Paris, der blev kåret som den bedste bistro i Paris 2020. I Fransk bistro deler den kendte restauratør 250 af de bedste opskrifter fra bistroen og 100 vine til at ledsage dem.
Fra morgen til aften har bistrokøkkenet noget lækkert, ukompliceret og 100 procent fransk at byde på. Det kan du nu genskabe hjemme i dit eget køkken, så det bliver som et mini-Paris, der kan smelte ethvert frankofilt hjerte.
LÆS OGSÅ: 5 inspirerende kogebøger til dig, der elsker mad
Fransk bistro byder på 250 opskrifter på franske bistroretter og forslag til de 100 flasker vin, der skaber den helt rette bistrostemning i hjemmekøkkenet. Bon appetit!
Vi har sammensat en lækker 3-retters menu, så du ubesværet kan imponere dine gæster med lidt fransk flair.
Løgtærte – 6 personer
Forberedelsestid: 30 minutter
Tilberedningstid: 30 minutter
Ingredienser
1 rulle butterdej (uden sukker, færdigkøbt)
2 spsk herbes de Provence
Flagesalt
1 tsk groftkværnet peber 6 løg
25 g smør
4 spsk olivenolie
1 spsk flydende honning
Fremgangsmåde
Forvarm ovnen til 180°. Rul butterdejen ud på et stykke bagepapir, og fold det sammen på midten, så dejen klappes sammen. Drys den tomme halvdel bagepapir med 1⁄2 tsk herbes de Provence samt lidt flagesalt og groftkværnet peber. Fold dejen ud igen, fold dens anden halvdel ind, og gentag processen. Bag så bunden på en bageplade med en bagerist stillet ovenpå, så dejen forbliver plan under bagnin- gen, i ca. 1⁄2 time, til den er flot gylden.
Skræl løgene, og skær dem i skiver. Steg dem ved svag varme i smørret og olivenolien, til de er gyldne og møre. Tilsæt den anden teskefuld herbes de Provence og honningen, og lad løgene karamellisere i et par minutter ved middel varme. Fordel løgene på den stadig lune tærtebund, og server straks.
Drikkelse – par med ENTRE- DEUX MERS AOC 1956
En apellation med en bred vifte af vine.
Druesorter: sauvignon, muscadelle, sémillon.
Appellationen Entre-Deux-Mers ligger i en trekant mellem floderne Dordogne og Garonne med Ambèspynten som sin ene spids. Den er berømt for sine tørre hvidvine på sauvignon, muscadelle og sémillon, som giver tørre, livlige og frugtige vine, alle med en karakteristisk bleggylden farve. Det meget forskelligartede landskab giver meget forskelligartede vine: Dem fra kalkholdig lerjord har raffineret bouquet og stor mundfylde, mens dem fra ler- og kiselholdig jord er fyldige, men med sartere næse. To meget forskellige terroirs, to meget forskellige vine, to gode grunde til at åbne dem.
Kylling i flødesovs – 6 personer
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 1 time og 20 minutter
Ingredienser
1 stor flot økokylling
150 g tørrede karljohansvampe
6 fed hvidløg
2 nye løg
2 kg friske ærter med bælg
6 kogefaste kartofler
50 g smør
1⁄2 dl hønsefond
1 spsk majsstivelse
2 1⁄2 dl piskefløde
Salt, peber
Fremgangsmåde
Kom de tørrede svampe i en gryde med den dobbelte mængde vand, og kog dem i 10 minutter. Pil og hak hvidløgene, og skær de nye løg i skiver, men gem den grønne top. Bælg ærterne. Parter kyllingen. Skræl kartoflerne. Forvarm ovnen til 160°.
Brun kyllingestykkerne i smørret i en stegegryde ved høj varme i 10 minutter. Tilsæt hvidløg, den hvide del af løgene samt kartoflerne. Tilføj svampene og deres kogevand efter- fulgt af hønsefonden, og krydr med salt og peber. Læg låg på gryden, og lad det hele simre i 45 minutter.
Rør majsstivelsen ud i fløden, hæld blandingen i gryden, og lad retten simre ved svag varme i 10 minutter. Tilføj så ærterne og de snittede løgtoppe, og lad dem simre med i yderligere 5 minutter.
Drikkelse – par med VIN JAUNE AOC 1936
Kan ligge i årtier inden den drikkes.
Druesort: savagnin
Vin jaune – gul vin – fremstilles på en enkelt druesort, savagnin, der høstes i oktober, når den er lettere overmoden. Når vinen er gæret, lagres den på egetræsfade, der ikke er helt fyldt op, og der kompenseres ikke for fordampning med ouillage (efterfyldning med en anden vin), hvilket gør, at der danner sig et slør – et lag af gærceller – på vinens overflade. Dette slør sørger for at kvæle de bakterier, der normalt ville omdanne vinen til eddike, og forhindrer iltning. Lagringen skal ifølge reglementet vare mindst 6 år og 3 måneder, hvilket giver vinen sin enestående smag og duft: af nødder, kanel, mandler, ristet brød, karry …
Æbletærte – 6 personer
Forberedelsestid: 30 minutter
Tilberedningstid: 30 minutter
Ingredienser
6 granny smith-æbler
1 plade butterdej (færdigkøbt)
50 g + 50 g groft rørsukker
2 spsk mellemgroft semolina
1 tsk stødt kanel
80 g smør
Fremgangsmåde
Forvarm ovnen til 180°. Skræl æblerne, halver dem, fjern kernehuset, og skær dem i tynde skiver.
Rul butterdejen ud, drys 50 g groft rørsukker på et ark bagepapir, og læg dejen ovenpå. Prik den, drys med semo- lina, og læg æblerne på den i et jævnt lag.
Bland kanelen med 50 g groft rørsukker. Smelt smørret, pensl æblerne rundhåndet med det, drys med kanelsukker, og bag tærten i 1⁄2 time.
Lad den køle af, til det karamelliserede sukker i bunden hærder og let slipper bagepapiret.
Drikkelse – par med POMMEAU fra Normandiet AOC 1991
Det rene slik – pas på ikke at gå over gevind!
Fremstillet af: æblemost og calvados.
Pommeau er en vin de liqueur, der fremstilles ved at tilsætte æblemost calvados. Den består af to tredjedele æblemost – fra AOC’en Calvados og indeholdende mindst 70 % bitre og bittersøde sorter – og en tredjedel calvados. Spiritussen tilsættes for at standse gæringen og bevare et højt restsukkerindhold. Pommeauen lagres i tønder i mindst 14 måneder, hvilket giver den sine smagsnuancer og sin farve. Når den aftappes, ligger alkoholprocenten mellem 16 og 18, og sukkerindholdet på 69 g pr. liter. Pommeau er klart og rent ravgylden med nuancer af kakao, kvæde, tørrede frugter, svesker og honning.
Stéphane Reynaud: Fransk bistro
Den franske bistro er et helt særligt sted. Stemningen, menneskerne og de hjemmelavede retter, der nydes fra morgen til aften. Et fyrtårn for de sultne, og hjertet af fransk gastronomikultur.
I Fransk bistro deler den kendte restauratør Stéphane Reynaud 250 af de bedste opskrifter fra bistroen, og 100 vine til at ledsage dem. Der er løgtærter, terriner, østers, gryderetter, ostefade og selvfølgelig desserter!
Du finder også kort over østersopdrætsområderne og alt, hvad du behøver at vide om aperitiffer, øl og kaffe. Det er retter ligesom fra din yndlingsbistro: små, fine delikatesser, solide, mættende klassikere og højtelskede franske desserter.
Stéphane Reynaud ejer en række restauranter i og uden for Paris, og åbnede for 6 år siden sin første restaurant i London.
Tag på en kulinarisk rejse til Paris’ små gader, der byder på store smagsoplevelser med kogebogen Fransk bistro – alle de klassiske retter
Stéphane Reynaud ejer bistroen ‘Oui Mon Géneral’ i 7. arrondissement i Paris, der blev kåret som den bedste bistro i Paris 2020. I Fransk bistro deler den kendte restauratør 250 af de bedste opskrifter fra bistroen og 100 vine til at ledsage dem.
Fra morgen til aften har bistrokøkkenet noget lækkert, ukompliceret og 100 procent fransk at byde på. Det kan du nu genskabe hjemme i dit eget køkken, så det bliver som et mini-Paris, der kan smelte ethvert frankofilt hjerte.
LÆS OGSÅ: 5 inspirerende kogebøger til dig, der elsker mad
Fransk bistro byder på 250 opskrifter på franske bistroretter og forslag til de 100 flasker vin, der skaber den helt rette bistrostemning i hjemmekøkkenet. Bon appetit!
Vi har sammensat en lækker 3-retters menu, så du ubesværet kan imponere dine gæster med lidt fransk flair.
Løgtærte – 6 personer
Forberedelsestid: 30 minutter
Tilberedningstid: 30 minutter
Ingredienser
1 rulle butterdej (uden sukker, færdigkøbt)
2 spsk herbes de Provence
Flagesalt
1 tsk groftkværnet peber 6 løg
25 g smør
4 spsk olivenolie
1 spsk flydende honning
Fremgangsmåde
Forvarm ovnen til 180°. Rul butterdejen ud på et stykke bagepapir, og fold det sammen på midten, så dejen klappes sammen. Drys den tomme halvdel bagepapir med 1⁄2 tsk herbes de Provence samt lidt flagesalt og groftkværnet peber. Fold dejen ud igen, fold dens anden halvdel ind, og gentag processen. Bag så bunden på en bageplade med en bagerist stillet ovenpå, så dejen forbliver plan under bagnin- gen, i ca. 1⁄2 time, til den er flot gylden.
Skræl løgene, og skær dem i skiver. Steg dem ved svag varme i smørret og olivenolien, til de er gyldne og møre. Tilsæt den anden teskefuld herbes de Provence og honningen, og lad løgene karamellisere i et par minutter ved middel varme. Fordel løgene på den stadig lune tærtebund, og server straks.
Drikkelse – par med ENTRE- DEUX MERS AOC 1956
En apellation med en bred vifte af vine.
Druesorter: sauvignon, muscadelle, sémillon.
Appellationen Entre-Deux-Mers ligger i en trekant mellem floderne Dordogne og Garonne med Ambèspynten som sin ene spids. Den er berømt for sine tørre hvidvine på sauvignon, muscadelle og sémillon, som giver tørre, livlige og frugtige vine, alle med en karakteristisk bleggylden farve. Det meget forskelligartede landskab giver meget forskelligartede vine: Dem fra kalkholdig lerjord har raffineret bouquet og stor mundfylde, mens dem fra ler- og kiselholdig jord er fyldige, men med sartere næse. To meget forskellige terroirs, to meget forskellige vine, to gode grunde til at åbne dem.
Kylling i flødesovs – 6 personer
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 1 time og 20 minutter
Ingredienser
1 stor flot økokylling
150 g tørrede karljohansvampe
6 fed hvidløg
2 nye løg
2 kg friske ærter med bælg
6 kogefaste kartofler
50 g smør
1⁄2 dl hønsefond
1 spsk majsstivelse
2 1⁄2 dl piskefløde
Salt, peber
Fremgangsmåde
Kom de tørrede svampe i en gryde med den dobbelte mængde vand, og kog dem i 10 minutter. Pil og hak hvidløgene, og skær de nye løg i skiver, men gem den grønne top. Bælg ærterne. Parter kyllingen. Skræl kartoflerne. Forvarm ovnen til 160°.
Brun kyllingestykkerne i smørret i en stegegryde ved høj varme i 10 minutter. Tilsæt hvidløg, den hvide del af løgene samt kartoflerne. Tilføj svampene og deres kogevand efter- fulgt af hønsefonden, og krydr med salt og peber. Læg låg på gryden, og lad det hele simre i 45 minutter.
Rør majsstivelsen ud i fløden, hæld blandingen i gryden, og lad retten simre ved svag varme i 10 minutter. Tilføj så ærterne og de snittede løgtoppe, og lad dem simre med i yderligere 5 minutter.
Drikkelse – par med VIN JAUNE AOC 1936
Kan ligge i årtier inden den drikkes.
Druesort: savagnin
Vin jaune – gul vin – fremstilles på en enkelt druesort, savagnin, der høstes i oktober, når den er lettere overmoden. Når vinen er gæret, lagres den på egetræsfade, der ikke er helt fyldt op, og der kompenseres ikke for fordampning med ouillage (efterfyldning med en anden vin), hvilket gør, at der danner sig et slør – et lag af gærceller – på vinens overflade. Dette slør sørger for at kvæle de bakterier, der normalt ville omdanne vinen til eddike, og forhindrer iltning. Lagringen skal ifølge reglementet vare mindst 6 år og 3 måneder, hvilket giver vinen sin enestående smag og duft: af nødder, kanel, mandler, ristet brød, karry …
Æbletærte – 6 personer
Forberedelsestid: 30 minutter
Tilberedningstid: 30 minutter
Ingredienser
6 granny smith-æbler
1 plade butterdej (færdigkøbt)
50 g + 50 g groft rørsukker
2 spsk mellemgroft semolina
1 tsk stødt kanel
80 g smør
Fremgangsmåde
Forvarm ovnen til 180°. Skræl æblerne, halver dem, fjern kernehuset, og skær dem i tynde skiver.
Rul butterdejen ud, drys 50 g groft rørsukker på et ark bagepapir, og læg dejen ovenpå. Prik den, drys med semo- lina, og læg æblerne på den i et jævnt lag.
Bland kanelen med 50 g groft rørsukker. Smelt smørret, pensl æblerne rundhåndet med det, drys med kanelsukker, og bag tærten i 1⁄2 time.
Lad den køle af, til det karamelliserede sukker i bunden hærder og let slipper bagepapiret.
Drikkelse – par med POMMEAU fra Normandiet AOC 1991
Det rene slik – pas på ikke at gå over gevind!
Fremstillet af: æblemost og calvados.
Pommeau er en vin de liqueur, der fremstilles ved at tilsætte æblemost calvados. Den består af to tredjedele æblemost – fra AOC’en Calvados og indeholdende mindst 70 % bitre og bittersøde sorter – og en tredjedel calvados. Spiritussen tilsættes for at standse gæringen og bevare et højt restsukkerindhold. Pommeauen lagres i tønder i mindst 14 måneder, hvilket giver den sine smagsnuancer og sin farve. Når den aftappes, ligger alkoholprocenten mellem 16 og 18, og sukkerindholdet på 69 g pr. liter. Pommeau er klart og rent ravgylden med nuancer af kakao, kvæde, tørrede frugter, svesker og honning.
Stéphane Reynaud: Fransk bistro
Den franske bistro er et helt særligt sted. Stemningen, menneskerne og de hjemmelavede retter, der nydes fra morgen til aften. Et fyrtårn for de sultne, og hjertet af fransk gastronomikultur.
I Fransk bistro deler den kendte restauratør Stéphane Reynaud 250 af de bedste opskrifter fra bistroen, og 100 vine til at ledsage dem. Der er løgtærter, terriner, østers, gryderetter, ostefade og selvfølgelig desserter!
Du finder også kort over østersopdrætsområderne og alt, hvad du behøver at vide om aperitiffer, øl og kaffe. Det er retter ligesom fra din yndlingsbistro: små, fine delikatesser, solide, mættende klassikere og højtelskede franske desserter.
Stéphane Reynaud ejer en række restauranter i og uden for Paris, og åbnede for 6 år siden sin første restaurant i London.
Du kan købe Fransk bistro online, fx. hos Bog&idé, eller i din nærmeste boghandel.
Andre læste også: