ADVARSEL: Denne kogebog kan resultere i hamstring af tahin

FALASTIN er en kogebog om det palæstinensiske køkken af Sami Tamimi og Tara Wigley, som arbejder sammen med grøntsagernes verdensstjerne Yotam Ottolenghi.

Bogstavet p findes ikke i det arabiske alfabet, så “Falastin” er bare det ord, “falastinenserne” anvender om sig selv. FALASTIN af Sami Tamimi og Tara Wigley er en ny slags palæstinensisk kogebog: en moderne samling opskrifter, over 110 styk, som forfatterne håber, du vil tilberede, nyde og gøre til dine egne.

Den er kulminationen på Samis livslange passion for mellemøstlig mad og madlavning – han er født og opvokset i Østjerusalem, skønt han flyttede til London, da han var sidst i 20’erne, og blev medgrundlægger af Ottolenghi – og Taras årtier lange passion for mellemøstlig mad og madlavning hjemme – hun er opvokset i London og indlemmet i Ottolenghi-familien.

Regionale forskelle

At tale bredt om “mellemøstlig” mad er lidt ligesom at sige “europæisk mad” eller “italiensk mad” – det tager ikke højde for alle de forskellige mennesker, råvarer og retter, der skiller det ene land eller område fra det andet inden for et givent område. Det tager for eksempel ikke højde for, hvor vigtig sumak er i en ret som kyllinge-musakhan, og viser ikke, hvor mange af Gazas retter der nyder godt af trioen dild, hvidløg og chili. Det siger intet om Gazas røde tahin eller den hvide, salte ost fra Nablus og Akko. Ved helt at fokusere på Palæstina kan vi udforske ikke bare landets og folkets køkken, men også de regionale forskelle, det rummer.

PRØV OGSÅ: FALASTIN. Få opskriften på søde tahinsnegle

Målet med FALASTIN er dog ikke kun at udforske Palæstinas regioner, men også, at den skal være fuld af opskrifter, der fryder og fungerer hjemme i vores egne køkkener i dag. Forfatterne vil have dig til at bruge opskrifterne i bogen her – og finde dem både lækre og let tilgængelige.

Masser af sumak og tahin

Det betyder, at der optræder færre fyldte grøntsager i FALASTIN, end man ser i “traditionelle” palæstinensiske kogebøger, færre opskrifter på festretter, der tager en halv dag at tilberede, færre opskrifter med kishek eller jamid – plader af fermenteret, dehydreret yoghurt og hvede, der blandt andet bruges i tilberedningen af lammekød.

Men de palæstinensiske råvarer har de dog holdt trofast ved hele vejen igennem – især hvad allehånde og spidskommen, olivenolie, bælgfrugter, korn, za’atar, sumak, citron, yoghurt, dild, hvidløg og grøn chili angår.

Falafel, hummus og tabbouleh

Efter udgivelsen af Ottolenghis kogebog Jerusalem i 2015 blev Sami spurgt mange gange – med varierende grader af ironi eller alvor – om hummussens rolle i den mellemøstlige fredsproces. Og som Sami svarede dengang: “På den ene side set er det bare mad. Det er kikærter, citroner og tahin. Men mad betyder samtidig meget mere. At dele et måltid er ikke bare at dele et måltid. Man deler også tid, rum, tanker og historier.”

LÆS OGSÅ: Yotam Ottolenghi: Filosoffen der blev stjernekok ved et tilfælde

Selv siger Ottelenghi: “Jeg elsker palæstinensisk mad – faktisk elsker jeg nok netop dette køkken højere end noget andet. Det er selvsagt en lidt vovet ting at sige, når jeg nu ikke er palæstinenser. Men som jødisk dreng i Jerusalem i 1970’erne og 80’erne spiste jeg sikkert tilstrækkeligt med kebbeh, bamia og ma’amoul til, at alle disse lækkerbiskener fik en særlig plads i mit unge sind. Desuden var mange palæstinensiske retter også på vej ind i det fremspirende israelske køkken – falafel, hummus og tabbouleh for eksempel – enten som direkte resultat af den palæstinensiske indflydelse på vores mad eller gennem arabisk-jødiske immigranter, der slog sig ned i byen.”

---

Sami Tamimi & Tara Wigley: FALASTIN